El arroz, icono de la cultura valenciana

El arroz, icono de la cultura valenciana

En este artículo vamos a conocer un poco mejor uno de los símbolos de la cultura valenciana: el arroz.
Conocida desde tiempos inmemoriales, esta planta, propia de suelos húmedos o palustres, pertenece a la familia de las gramíneas. No suele sobrepasar el metro de altura y sobre cada rama se desarrolla una inflorescencia compuesta por un racimo de espiguillas, rígido y erecto. El fruto es seco e indehiscente y contiene una sola semilla.
Desde hace miles de años, el arroz, conocido como el tesoro de los pantanos por su valor nutritivo, representa una de las más importantes fuentes de alimentación para el ser humano: el 75% de la población mundial lo incluye diariamente en su dieta, pudiendo superar el consumo de cereales como el maíz y el trigo.
A tal punto era vital que un tradicional saludo chino era ¿Comiste tu arroz? y si la respuesta era afirmativa, equivalía a ¡gracias, estoy muy bien!.

Terrazas de arroz en Guilin, China. Autor, Jesse E

Terrazas de arroz en Guilin, China. Autor, Jesse E

No se dispone de referencias escritas acerca de la fecha y lugar en que se inició su cultivo, si bien siempre se ha relacionado con Oriente en base a los ritos y ceremonias de las primeras civilizaciones.
En China, al llegar la época de la siembra se seleccionaban semillas de los 5-6 cereales más importantes para la alimentación humana, reservándose el Emperador para sí mismo la semilla del arroz.
En Java, las religiones animistas consideran a esta planta descendiente de la diosa Dewie Srie, y la siembra del arroz se rodea de grandes festejos.
En India, en las ceremonias matrimoniales, el sacerdote espolvoreaba con harina de arroz a los novios, como símbolo de felicidad.
Sí parece claro que el cultivo comenzó en los estuarios de los grandes ríos asiáticos, desde donde fue extendiéndose a Persia, Etiopía y Egipto. Más tarde, con las conquistas de Alejandro Magno, pasaría a Grecia y se desplegaría por todo el litoral mediterráneo.
Un reciente estudio, realizado por expertos en genética en Estados Unidos, ha concluido que fue en China dónde se cultivó por vez primera, hace aproximadamente 9 mil años. Para ello analizaron las más de 40 mil variedades de arroz que existen hoy en el mundo y las más antiguas fueron de origen chino, hindú y japonés, precisamente las tres con mayor presencia en el mundo.
Según el estudio, hace miles de años los agricultores cultivaban arroz salvaje (Oryza rufipogon) en la región central del río Perla en el sur de China y de él derivaría la especie actual Oryza sativa y sus incontables variedades.

Trabajando en un arrozal. Autora, Marcela Escandell

Trabajando en un arrozal. Autora, Marcela Escandell

En España, el arroz lo introdujeron los árabes en su conquista del Mediterráneo a mediados del siglo VIII, y se cree que fueron los omeyas quienes iniciaron su cultivo; en Sevilla, donde no tuvieron mucho éxito debido a las mareas del Guadalquivir, y en los terrenos húmedos de la ribera del Júcar y próximos a la albufera de Valencia, concretamente en Sueca donde se han encontrado restos arqueológicos que sitúan su cultivo en esa época, además de dos molinos arroceros de la época de la Reconquista.
Sin embargo, la expansión del cultivo del arroz acarreó, paradójicamente, su prohibición por la creencia de que provocaba fiebres y enfermedades como el paludismo que aniquilaban a las poblaciones del entorno. Al ser una planta de tierras palustres, se argumentaba que el calor producía que el agua se corrompa y emita vapores fétidos que favorecen la propagación de las fiebres, dando al cultivo la condición de insalubre.
Y de estas prohibiciones datan las primeras referencias documentales de la presencia del arroz en nuestras tierras. El rey Jaime I dejó escrito: Hallo establecido dicho cultivo y que se estima de tan funestas consecuencias prohibiendo dicho cultivo en los contornos de la ciudad de Valencia, refrendado más adelante por el Rey Pedro IV el Ceremonioso y Alfonso el Magnánimo que incluso llegó a establecer la pena de muerte para los que contravinieran la ley. Y en 1357 un privilegio dado en la Torre del Grec, perdonaba a los habitantes de Castellón de la Plana el pago de ciertos tributos en atención a las enfermedades, y mortandad sufrida por la «pestilencia, de las aguas».

Campos de arroz en Sueca. Autora, Clara Febi

Campos de arroz en Sueca. Autora, Clara Febi

Durante siglos se mantuvo la lucha por este cultivo a pesar de todas las disposiciones y no cesó en ningún momento. Cavanilles, en el siglo XVII, intentó aportar soluciones proponiendo tres normas: practicar el cultivo en terrenos que fueran pantanosos por naturaleza; cultivar con agua en movimiento; y cuidar que los campos distaran un mínimo de media legua de los núcleos de población.
Durante el siglo XIX se produjo una gran expansión de la superficie cultivada en las tierras valencianas, con la consiguiente reducción de La Albufera a base de aterramientos, como describía Blasco Ibañez en Cañas y Barro, pasando la laguna de una extensión de 13.972 hectáreas a 2.896.
El concepto de insalubridad del cultivo del arroz desapareció cuando la ciencia descubrió el origen de las fiebres y su agente propagador. Y la experiencia de muchos años ha venido a demostrar que si el arroz se cultiva conforme a buenas prácticas no solo no propaga el paludismo, sino que lo llega a extinguir.
En 1860 se publicó la primera estadística sobre el cultivo del arroz: 26.432 hectáreas en cinco provincias (Valencia, Castellón, Alicante, Murcia y Tarragona) y se establecieron los acotamientos y los terrenos aptos para el cultivo, dejando clara la condición de que tenían que ser terrenos pantanosos (deltas, marjales,..) y en los que no pudiera desarrollarse otro cultivo, condición que ha perdurado hasta nuestros días.

Arroz. Autor, Jose Luis García

Arroz. Autor, Jose Luis García

Los arrozales se mantienen inundados mientras el arroz se desarrolla y hasta que va a granar. En nuestras tierras alcanza la madurez de finales de agosto a principios de octubre y según el periodo, se clasifica en “temprano”, “de estación” y “tardío”
Las variedades senia, bomba y albufera, incluidas en la denominación de origen Arroz de Valencia, tienen como principal atributo la conducción de los sabores, por lo que son ideales para los platos estrella de la gastronomía regional, como la internacional paella.
Además de los usos culinarios, el arroz también se empleaba para combatir las diarreas, hervido con sal o en forma de agua u horchata de arroz; como cataplasmas emolientes en forma de papillas, espesas y calientes y para cosmética en forma de polvos perfumados con esencias.

De paella y vacaciones

De paella y vacaciones

______________________________________
Traducció al valencià:

L’arròs, símbol de la cultura valenciana

En este article coneixerem un poc millor un dels símbols de la cultura valenciana: l’arròs.
Coneguda des de temps immemorials, esta planta, pròpia de sòls humits o palustres, pertany a la família de les gramínies. No sol sobrepassar el metre d’altura i sobre cada branca es desenvolupa una inflorescència composta per un xanglot d’espiguetes, rígid i erecte. El fruit és sec i indehiscent i conté una sola llavor.
Des de fa milers d’anys, l’arròs, conegut com el tresor dels pantans pel seu valor nutritiu, representa una de les més importants fonts d’alimentació per al ser humà: el 75% de la població mundial l’inclou diàriament en la seua dieta, podent superar el consum de cereals com la dacsa i el blat.
A tal punt era vital que una tradicional salutació xinesa era Vas menjar el teu arròs? I si la resposta era afirmativa, equivalia a gràcies, estic molt bé!.
No es disposa de referències escrites sobre la data i lloc en què es va iniciar el seu cultiu, si bé sempre s’ha relacionat amb Orient basant-se en els ritus i cerimònies de les primeres civilitzacions.
A la Xina, en arribar l’època de la sembra se seleccionaven llavors dels 5-6 cereals més importants per a l’alimentació humana, reservant-se l’Emperador per a si mateix la llavor de l’arròs.
A Java, les religions animistes consideren a esta planta descendent de la deessa Dewie Srie, i la sembra de l’arròs es rodeja de grans festejos.
A l’Índia, en les cerimònies matrimonials, el sacerdot empolvorava amb farina d’arròs als nóvios, com a símbol de felicitat.
Sí que pareix clar que el cultiu va començar en els estuaris dels grans rius asiàtics, des d’on va anar estenent-se a Pèrsia, Etiòpia i Egipte. Més tard, amb les conquestes d’Alejandro Magno, passaria a Grècia i es desplegaria per tot el litoral mediterrani.
Un recent estudi, realitzat per experts en genètica als Estats Units, ha conclòs que va ser a Xina on es va cultivar per primera vegada, fa aproximadament 9 mil anys. Per a això van analitzar les més de 40 mil varietats d’arròs que existixen hui en el món i les més antigues van ser d’origen xinés, hindú i japonés, precisament les tres amb major presència en el món.
Segons l’estudi, fa milers d’anys els agricultors cultivaven arròs salvatge (Oryza rufipogon) en la regió central del riu Perla en el sud de la Xina i d’ell derivaria l’espècie actual Oryza sativa i les seues incomptables varietats.
A Espanya, l’arròs el van introduir els àrabs en la seua conquista del Mediterrani a mitjan segle VIII, i es creu que van ser els omeies els que van iniciar el seu cultiu; a Sevilla, on no van tindre molt d’èxit degut a les marees del Guadalquivir, i en els terrenys humits de la ribera del Xúquer i pròxims a l’albufera de València, concretament en Sueca on s’han trobat restes arqueològiques que situen el seu cultiu en eixa època, a més de dos molins arrossers de l’època de la Reconquista.
No obstant això, l’expansió del cultiu de l’arròs va ocasionar, paradoxalment, la seua prohibició per la creença que provocava febres i malalties com el paludisme que aniquilaven a les poblacions de l’entorn. Al ser una planta de terres palustres, s’argumentava que la calor produïa que l’aigua es corrompa i emeta vapors fètids que afavorixen la propagació de les febres, donant al cultiu la condició d’insalubre.
I d’estes prohibicions daten les primeres referències documentals de la presència de l’arròs en les nostres terres. El rei Jaume I va deixar escrit: Trobe establit el dit cultiu i que s’estima de tan funestes conseqüències prohibint el dit cultiu en els contorns de la ciutat de València, referendat més avant pel Rei Pere IV el Cerimoniós i Alfons el Magnànim que inclús va arribar a establir la pena de mort per als que contravingueren la llei. I en 1357 un privilegi donat en la Torre del Grec, perdonava els habitants de Castelló de la Plana el pagament de certs tributs en atenció a les malalties, i mortaldat patida per la «pestilència, de les aigües».
Durant segles es va mantindre la lluita per este cultiu a pesar de totes les disposicions i no va cessar en cap moment. Cavanilles, en el segle XVII, va intentar aportar solucions proposant tres normes: practicar el cultiu en terrenys que foren pantanosos per naturalesa; cultivar amb aigua en moviment; i cuidar que els camps distaren un mínim de mitja llegua dels nuclis de població.
Durant el segle XIX es va produir una gran expansió de la superfície cultivada en les terres valencianes, amb la consegüent reducció de L’Albufera a base d’aterraments, com descrivia Blasco Ibañez en Cañas y Barro, passant la llacuna d’una extensió de 13.972 hectàrees a 2.896.
El concepte d’insalubritat del cultiu de l’arròs va desaparéixer quan la ciència va descobrir l’origen de les febres i el seu agent propagador. I l’experiència de molts anys ha vingut a demostrar que si l’arròs es cultiva d’acord amb bones pràctiques no sols no propaga el paludisme, sinó que l’arriba a extingir.
En 1860 es va publicar la primera estadística sobre el cultiu de l’arròs: 26.432 hectàrees en cinc províncies (València, Castelló, Alacant, Múrcia i Tarragona) i es van establir els acotaments i els terrenys aptes per al cultiu, deixant clara la condició que havien de ser terrenys pantanosos (deltes, marjals,..) i en els que no poguera desenvolupar-se un altre cultiu, condició que ha perdurat fins als nostres dies.
Els arrossars es mantenen inundats mentres l’arròs es desenrotlla i fins que granarà. En les nostres terres arriba a la maduresa de finals d’agost a principis d’octubre i segons el període, es classifica en “primerenc”, “d’estació” i “tardà”
Les varietats sénia, bomba i albufera, incloses en la denominació d’origen Arròs de València, tenen com principal atribut la conducció dels sabors, per la qual cosa són ideals per als plats estrella de la gastronomia regional, com la internacional paella.
A més dels usos culinaris, l’arròs també s’emprava per a combatre les diarrees, bullit amb sal o en forma d’aigua o orxata d’arròs; com a cataplasmes emol·lients en forma de farinetes, espesses i calentes i per a cosmètica en forma de pols perfumats amb essències.

___________________________
Fotografía de portada de Manel. ¡Gracias!