El cidro y el citronat

El cidro y el citronat

El cidro (Citrus medica) es un árbol cítrico de pequeño tamaño (apenas alcanza los 5 metros de altura), proveniente del sudeste asiático e introducido en la cuenca mediterránea por los judíos, quienes requerían del etrog, una variedad de la cidra, para sus rituales.
Posteriormente fue cultivado por los musulmanes durante su dominio en la Península Ibérica, prosperando el uso del fruto, la cidra, para elaborar un postre conocido como citronat que fue refinándose hasta convertirse en un dulce idóneo para banquetes señoriales dado que destacaba por su sencillez, cidra y azúcar, y su excelente sabor.
Era consumido y reservado para gente de la alta sociedad medieval, debido a su elevado precio, como así lo hace saber Joanot Martorell en su libro “Tirant lo Blanc”: (…) hun gran plat d’or, en lo qual havia citronat e pinyonada, e amel·les.
Es de destacar un personaje histórico que fue un gran amante del citronat, el Papa Luna, Pedro Martínez de Luna, que durante su cautiverio en Peñíscola nunca se privó de comer estos dulces por las tardes. Por todos era bien conocida su afición al citronat, a tal punto que sus enemigos trataron de envenenarle poniendo arsénico en este postre, en una cantidad equivalente al tamaño de una avellana. Pese a estar más de una semana convaleciente, el Papa Luna logró salvarse y pudo seguir disfrutando de esta delicia gracias a un brebaje medicinal, conocido como “la Tisana del Papa Luna”, que aún es utilizado hoy en día. Está compuesto por hierbas y semillas que pueden encontrarse en la Serra d’Irta como semillas de coriandro, de anís, de hinojo, de alcaravea y de comino, raíces de regaliz, y de díctamo y canela.

idra, citrus medica var. sarcodactylis

Cidra, citrus medica var. sarcodactylis

En la página web Turismo de Peñíscola podemos encontrar una receta medieval para la preparación del citronat:

  1. Disponer partes iguales de cortezas de cidra, azúcar o miel y agua.
  2. Trocear y remojar las cortezas, cambiando el agua en repetidas ocasiones.
  3. Cocer las cortezas en agua hasta que estén tiernas. Déjense enfriar y escurrir.
  4. Prepare el almíbar poniendo a cocer la miel o el azúcar con el agua, hasta que tenga un punto de jarabe. A continuación, agréguense los trozos de cidra y cocer a fuego lento hasta que el almíbar espese. Retirar del fuego y dejar en reposo (unas dos “jornadas”).
  5. Pasado este tiempo, vuélvalos al fuego suave, hasta que el almíbar espese más. Sacar los trozos de cidra del almíbar y escurrir.
  6. Mientras, dejar el almíbar que siga cociéndose hasta el punto de “hebra suave”. Barnizar los trozos de cidra con el almíbar y permitir que sequen completamente sobre una superficie adecuada.

Este cítrico, el primero que hubo en España, fue exportado durante la época colonial a América a algunos países como Puerto Rico y Estados Unidos donde se introdujo en Florida y California.
En España su cultivo entró en decadencia con la aparición de otras especies del género Citrus como el limón y la naranja, cultivo predominante en la provincia de Castellón. No obstante, podemos encontrar aún plantaciones de cidro en países mediterráneos como Italia, en las regiones de Nápoles y Sicilia, y en Francia, en la isla de Córcega; mientras que en América se hallan explotaciones de este cítrico en Brasil y Colombia.

Citronat

Citronat


Traducció al valencià:

El poncemer i el citronat

El poncemer (Citrus medica) és un cítric de dimensió reduïda (a penes arriba als 5 metres d’alçària), provinent del sud-est asiàtic i introduït en la conca mediterrània pels jueus, els que requerien de l’etrog, una varietat del poncil (cidra), per als seus rituals.
Posteriorment va ser cultivat pels musulmans durant el seu domini en la Península Ibèrica, prosperant l’ús del fruit, el poncil, per a elaborar unes postres conegudes com citronat que va anar refinant-se fins a convertir-se en un dolç idoni per a banquets senyorials atés que destacava per la seua senzillesa, poncil i sucre, i el seu excel·lent sabor.
Era consumit i reservat per a gent de l’alta societat medieval, pel seu elevat preu, com així ho fa saber Joanot Martorell en el seu llibre “Tirant lo Blanc”: “(…) hun gran plat d’or, en lo qual havia citronat e pinyonada, e amel·les.
Cal destacar un personatge històric que va ser un gran amant del citronat, el Papa Luna, Pedro Martínez de Luna, que durant la seua captivitat a Peníscola mai es va privar de menjar estos dolços a les vesprades. Per tots era ben coneguda la seua afició al citronat, a tal punt que els seus enemics van tractar enverinar-lo posant arsènic en estes postres, en una quantitat equivalent a la grandària d’una avellana. A pesar d’estar més d’una setmana convalescent, el Papa Luna va aconseguir salvar-se i va poder continuar gaudint d’esta delícia gràcies a un beuratge medicinal, conegut com “la Tisana del Papa Luna”, que encara és utilitzat hui en dia. Està compost per herbes i llavors que poden trobar-se en la Serra d’Irta com llavors de coriandre, d’anís, de fenoll, d’alcaravia i de comí, arrels de regalíssia, i de dictam i canella.
En la pàgina web Turisme de Peníscola podem trobar una recepta medieval per a la preparació del citronat:

  1. Disposar parts iguals de corfes de poncil, sucre o mel i aigua.
  2. Trossejar i remullar les corfes, canviant l’aigua moltes vegades.
  3. Coure les corfes en aigua fins que estiguen tendres. Deixin-se refredar i escórrer.
  4. Prepare l’almívar posant a coure la mel o el sucre amb l’aigua, fins que tinga un punt de xarop. A continuació, agreguin-se els trossos de poncil i coure a foc lent fins que l’almívar espessisca. Retirar del foc i deixar en repòs (unes dos “jornades”).
  5. Passat este temps, torne’ls al foc suau, fins que l’almívar espessisca més. Traure els trossos de poncil de l’almívar i escórrer.
  6. Mentrestant, deixar l’almívar que seguisca coent-se fins al punt de “bri suau”. Envernissar els trossos de poncil amb l’almívar i deixar que assequen completament sobre una superfície adequada.

Este cítric, el primer que va haver-hi a Espanya, va ser exportat durant l’època colonial a Amèrica a alguns països com a Puerto Rico i Estats Units on es va introduir en Florida i Califòrnia.
A Espanya el seu cultiu va entrar en decadència amb l’aparició d’altres espècies del gènere Citrus com la llima i la taronja, cultiu predominant en la província de Castelló. No obstant això, podem trobar encara plantacions de poncemer en països mediterranis com Itàlia, en les regions de Nàpols i Sicília, i a França, en l’illa de Còrsega; mentres que a Amèrica es troben explotacions d’este cítric a Brasil i Colòmbia.


Un artículo de Óscar Muñoz


Fotografía de portada: Flor del cidro