Es curioso comprobar cómo los aztecas reverenciaban el chocolate atribuyéndole las más variadas propiedades. Sabían, por ejemplo, que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Para los aztecas el xocolatl era asimismo una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia sexual. Era muy apreciado como producto afrodisíaco y, por supuesto, se reservaba únicamente a la élite. Ésta lo tomaba de forma ritualizada en las ceremonias nupciales, o bien se usaba como pintura para adornar la cara con chocolate en sus ceremonias religiosas. Se denominaba también al cacao oro líquido, pues sus semillas se intercambiaban como moneda, y no de escaso valor. Así, con cuatro semillas se podía comprar un conejo; con 10, la compañía de una dama, y con 100, un esclavo…

Granos de cacao. La moneda de los aztecas. Autor, SuperManu

En cualquier caso, con la llegada a América de los primeros conquistadores españoles el chocolate sufrió una transformación a fin de adaptarse al gusto europeo. Los del grupo de Hernán Cortés echaban pestes de esta bebida, que encontraban muy amarga y picante debido al empleo de condimentos e incluso setas alucinógenas. No tardó por tanto en dulcificarse este producto, aprovechando además que el cultivo de caña de azúcar (procedente de Asia) estaba ya aclimatado en México a finales del siglo XVI. Los españoles gustaban asimismo de beberlo caliente y aromatizarlo con canela, y pronto hubo una gran diferencia entre el chocolate de los autóctonos y aquel que se hacían servir los recién llegados del otro lado del Atlántico.

Recipiente para servir chocolate. Porcelana de Limoges. Autor, Petitpoulailler

Curiosamente, uno de los usos más raros del chocolate en España fue el de los productos de botica. Los boticarios de los siglos XVII y XVIII solían disponer de recetas pasteleras y de elaboración de dulces, que como el resto de su farmacopea eran ultrasecretas, y que servían para la elaboración de letuarios, es decir, preparados de diversas mezclas medicinales endulzadas con miel o chocolate para así facilitar el “mal trago” a los pacientes.
Pero presente o no en las farmacias, lo cierto es que el chocolate comenzaba a hacer furor en las confiterías de Madrid y otras grandes ciudades de España, donde los clientes entraban deseosos de experiencias exóticas y solicitaban “esa bebida que procedía de las Indias”. A finales del siglo XVII era servido como helado, utilizándose nieve procedente de las sierras que se hacía bajar en recuas de mulos al amparo del fresco nocturno, para así estar disponible en la capital desde primeras horas de la mañana. No deja de ser sintomático de una oscura época el que se hiciese servir a la nobleza chocolate granizado mientras disfrutaban con sus amistades del “agradable” espectáculo de los Autos de Fe.

Receta de chocolate. Autor, Michael Carpentier

Por supuesto el chocolate entró también en las casas de las familias españolas, sobre todo de las de alcurnia, donde pronto se alzó con el galardón de “bebida oficial para visitas distinguidas”. Existía todo un rito alrededor de la chocolatada, como se llamaba a esta costumbre en las “familias bien” del Siglo de Oro. Los invitados pasaban al saloncito junto con la anfitriona, un lujoso departamento adornado con tapices, almohadones y cojines, y caldeado con las ascuas de un brasero o dos, según el frío que hiciese esa mañana. Entonces el mayordomo traía las tazas repletas de chocolate acompañadas de una bandeja de bizcochos y un búcaro (recipiente de cerámica) repleto de nieve.
Las conversaciones iban y venían con el entrechocar de las tazas, los sorbos pausados y el ocasional mordisquito al bizcocho e incluso (curiosamente) al borde de la porcelana, ya que comer barro se consideraba entonces como un eficaz tratamiento de belleza. Efectivamente, ingerir arcilla produce un trastorno hepático y biliar que se traduce en una extrema palidez del rostro, signo considerado durante siglos como de distinción entre las clases más altas. Cuando la cosa se ponía seria (debido al trastorno hepático), los médicos aconsejaban polvos de hierro o, mucho mejor, ir a tomar las aguas a algún balneario ferruginoso, receta que se llevaba alegremente a la práctica cuando llegaba la época veraniega.

El metate, básico para la fabricación del chocolate a la piedra. Autor, Yelkrokoyade

En las casas de la nobleza la chocolatada era un ritual extraordinariamente lujoso. El chocolate era servido allí en grandes salas utilizando finas mancerinas de plata o de porcelana china, bandejas especiales que disponían de una abrazadera fija en el centro donde se colocaba la jícara, o taza de porcelana que contenía la bebida. Este tipo de recipientes era considerado de gusto exquisito y las principales familias españolas rivalizaban entre si por poseer la colección de mancerinas más lujosa, de modo que era habitual encargarlas a orfebres para potenciar su belleza y distinción. Algunas de las mancerinas hoy conservadas están fabricadas en plata labrada y son de una factura difícilmente igualable hoy en día. Por cierto que ya era costumbre por aquel tiempo remojar en la jícara bizcochos u otro tipo de productos reposteros, al igual que hacemos en la actualidad con los famosos churros.
Los avances técnicos en la producción del chocolate, y descubiertos en el Norte de Europa en el primer cuarto del siglo XIX, dieron lugar a nuevas formas de presentar el cacao en estado sólido, como los famosísimos bombones. Ya en 1870 la industria chocolatera consiguió fabricar el chocolate con leche en polvo, al tiempo que aparecieron las primeras tabletas de chocolate, hoy tan popularizadas en los supermercados de todo el mundo. Sin embargo y a pesar de la revolución de las máquinas, en España seguía causando furor el llamado “chocolate a la piedra”, es decir, aquel que se fabricaba moliéndolo a mano. Las tareas de molido manual eran un trabajo muy arduo, y la condesa Emilia Pardo Bazán atribuía el gusto especial del chocolate español al sudor de los molineros, quienes recorrían las calles y realizaban al momento el trabajo solicitado poniéndose de rodillas y moviendo sin descanso una muela sobre una piedra curva.

Bizcocho de chocolate y chocolate líquido. Autor, FotoosVanRobin

El chocolate alcanza por esta época a la clase burguesa y esta situación hace que proliferen diversos establecimientos de reunión social, como los cafés de tertulia o las chocolaterías. Esta costumbre española nace a finales del siglo XVIII y florecería sobre todo en el siguiente, consolidándose en cada zona añadiendo un elemento culinario como acompañante idóneo. De esta forma nacieron los churros con chocolate en Madrid, los buñuelos y porras en Valencia, los bizcochos de soletilla y los sequillos en Barcelona, y los picatostes y bolados en la cornisa cantábrica. Cada chocolatería ofrecía su especialidad, que se servía junto con el chocolate. Por cierto que la primera referencia escrita en España acerca de la profesión de «churrero» data del año 1621, durante el reinado de Felipe IV, fabricándolo un ciudadano conocido como Pedro Velasco perteneciente al gremio de los alojeros.
Sin embargo, con la llegada del siglo XX las tradicionales chocolaterías comenzaron a ceder ante el empuje de otro establecimiento no menos conocido, y que hoy se extiende sin excepción por todos los rincones del país: las cafeterías. Hoy es habitual servir el oscuro alimento de los dioses en estas últimas, de modo que no está de más hacer caso a las recomendaciones de nuestros amigos de CHOCOCAS y, ya sea en chocolatería o en cafetería, paladear la entrada de esta Navidad con una estupenda taza de chocolate. ¡Que lo disfruten!

Delicatessen. Autor, Stephanie Kilgast

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Traducció al valencià:

El fosc secret del xocolate (2a part)

És curiós comprovar com els asteques reverenciaven el xocolate atribuint-li les més variades propietats. Sabien, per exemple, que una tassa de xocolate eliminava el cansament i estimulava les capacitats psíquiques i mentals. Per als asteques el xocolate era així mateix una font de saviesa espiritual, energia corporal i potència sexual. Era molt apreciat com a producte afrodisíac i, per descomptat, es reservava únicament a l’elit. Esta el prenia com un ritual en les cerimònies nupcials, o bé s’usava com a pintura per a adornar la cara amb xocolate en les seues cerimònies religioses. Es denominava també al cacau or líquid, perquè les seues llavors s’intercanviaven com a moneda, i no d’escàs valor. Així, amb quatre llavors es podia comprar un conill; amb 10, la companyia d’una dama, i amb 100, un esclau…

En tot cas, amb l’arribada a Amèrica dels primers conquistadores espanyols, el xocolate va patir una transformació a fi d’adaptar-se al gust europeu. Els acompanyants d’Hernan Cortés tiraven pestes d’esta beguda, que trobaven molt amarga i coent per la mescla amb condiments i inclús amb bolets al·lucinògens. No va tardar per tant a dulcificar-se este producte, aprofitant a més que el cultiu de canya de sucre (procedent d’Àsia) estava ja aclimatat a Mèxic a finals del segle XVI. Als espanyols els agradava també beure’l calent i aromatitzar-lo amb canella, i prompte va haver-hi una gran diferència entre el xocolate dels autòctons i aquell que es feien servir els nouvinguts de l’altre costat de l’Atlàntic.

Curiosament, un dels usos més rars del xocolate a Espanya va ser com a producte d’apotecaria. Els apotecaris dels segles XVII i XVIII solien disposar de receptes pastisseres i d’elaboració de dolços que, com la resta de la seua farmacopea, eren ultrasecretes, i que servien per a l’elaboració d’electuaris, és a dir, preparats farmacèutics de mescles medicinals endolcides amb mel o xocolate per tal de facilitar el “mal glop” als pacients.
Però present o no en les farmàcies, la veritat és que el xocolate començava a fer furor en les confiteries de Madrid i altres grans ciutats d’Espanya, on els clients entraven desitjosos d’experiències exòtiques i sol·licitaven “eixa beguda que procedia de les Índies”. A finals del segle XVII era servit com un gelat, utilitzant neu procedent de les serres que es feia abaixar en rècues de muls a l’empara del fresc nocturn, per a estar disponible en la capital des de primeres hores del matí. No deixa de ser simptomàtic d’una fosca època el que es fera servir a la noblesa xocolate granissat mentres gaudien amb les seues amistats del “agradable” espectacle dels Actes de Fe de la Inquisició.

Per descomptat el xocolate va entrar també en les cases de les famílies espanyoles, sobretot de les de llinatge, on prompte es va alçar amb el guardó de “beguda oficial per a visites distingides”. Existia tot un ritu al voltant de la xocolatada, com s’anomenava a este costum en les “famílies de bé” del Segle d’Or. Els invitats passaven al salonet amb l’amfitriona, un luxós departament adornat amb tapissos, coixins i coixins, i caldejat amb les brases d’un braser o dos, segons el fred que fera eixe matí. Llavors el majordom portava les tasses repletes de xocolate acompanyades d’una safata de bescuits i un búcar replet de neu.
Les conversacions anaven i venien amb l’entrexocar de les tasses, els glops pausats i l’ocasional mosset al bescuit i inclús (curiosament) a la vora de la porcellana, ja que menjar fang es considerava llavors com un eficaç tractament de bellesa. Efectivament, ingerir argila produïx un trastorn hepàtic i biliar que es traduïx en una extrema pal·lidesa del rostre, signe considerat durant segles com de distinció entre les classes més altes. Quan la cosa es posava seriosa (a causa del trastorn hepàtic), els metges aconsellaven pols de ferro o, molt millor, anar a prendre les aigües a algun balneari ferruginós, recepta que es portava alegrement a la pràctica quan arribava l’època estiuenca.

En les cases de la noblesa la xocolatada era un ritual extraordinàriament luxós. En els grans salons, es servia el xocolate en fines marcelines de plata o de porcellana xinesa, safates especialment creades per a tal ús, que disposaven d’una abraçadora fixa en el centre on es col·locava la xicra, o tassa de porcellana que contenia la beguda. Este tipus de recipients era considerat de gust exquisit i les principals famílies espanyoles rivalitzaven entre si per posseir la col·lecció de marcelines més luxosa, de manera que era habitual encarregar-les a orfebres per a potenciar la seua bellesa i distinció. Algunes de les marcelines hui conservades estan fabricades en plata llaurada i són d’una factura difícilment igualable hui en dia. Per cert que ja era costum per aquell temps remullar en la xicra bescuits o un altre tipus de rebosteria, igual que fem en l’actualitat amb els famosos xurros.

Els avanços tècnics en la producció del xocolate, descoberts en el nord d’Europa en el primer quart del segle XIX, van donar lloc a noves formes de presentar el cacau en estat sòlid, com els famosíssims bombons. Ja en 1870 la indústria xocolatera va aconseguir fabricar el xocolate amb llet en pols, alhora que van aparéixer les primeres pastilles de xocolate, hui tan popularitzades en els supermercats de tot el món. Això no obstant i a pesar de la revolució en les màquines, a Espanya continuava causant furor l’anomenat “xocolate a la pedra” que es fabricava molent-lo a mà. La mòlta manual era un treball molt dur, i la comtessa Emilia Pardo Bazán atribuïa el gust especial del xocolate espanyol a la suor dels moliners, que recorrien els carrers i realitzaven al moment el treball sol·licitat posant-se de genolls i movent sense parar un mola sobre una pedra corba.

El xocolate arriba per esta època a la classe burgesa i comencen a proliferar diferents establiments de reunió social, com els cafés de tertúlia o les xocolateries. Este costum espanyol naix a finals del segle XVIII i floriria sobretot en el següent segle, consolidant-se en cada zona afegint-hi un element culinari propi com a acompanyant idoni. Així van nàixer els xurros amb xocolate a Madrid, els bunyols i porres a València, els melindros i els secalls a Barcelona, i les rostes i esponjades en la cornisa cantàbrica. Cada xocolateria oferia la seua especialitat, servida amb el xocolate. Per cert que la primera referència escrita a Espanya sobre la professió de «xurrer» data de l’any 1621, durant el regnat de Felip IV, fabricant-lo un ciutadà conegut com Pedro Velasco pertanyent al gremi dels “alojeros”.

Amb l’arribada del segle XX les tradicionals xocolateries van començar a cedir davant l’espenta d’un altre establiment, no menys conegut, i avui estés sense excepció per tots els racons del país: les cafeteries. Hui és habitual servir-hi el fosc aliment dels déus, de manera que seguim les recomanacions dels nostres amics de CHOCOCAS i, ja siga en xocolateria o en cafeteria, paladejem l’entrada d’este Nadal amb una magnífica tassa de xocolate. Que el gaudisquen!