La tradición de los pastissets de Nadal: de cabello de ángel y de boniato

La tradición de los pastissets de Nadal: de cabello de ángel y de boniato

La calabaza de cabello de ángel (Cucurbita ficifolia), también conocida como calabaza cidra o confitera, es una especie de invierno, de sabor más dulce que las de verano y por ello es usada principalmente para elaborar la confitura de cabello de ángel, relleno de muchos productos de repostería y sobre todo de los pastissets tradicionales de Navidad en nuestras comarcas cuyo origen se remonta a la época árabe.

La calabaza es el fruto de una planta trepadora de la familia de las cucurbitáceas a las que también pertenece por ejemplo el calabacín, el pepino, el melón o la sandía.

Tiene un tamaño muy regular, un peso entre cuatro y seis kilos, y una piel muy gruesa, lisa y dura. Su pulpa, tierna y esponjosa, de color amarillo o blanquecino, una vez cocida presenta filamentos finos que dan lugar a la consistencia tan peculiar y al nombre popular de cabello de ángel de esta confitura.

Aunque se desconoce con exactitud su origen, se establece generalmente en México y Perú por evidencias lingüísticas y los restos arqueológicos hallados en la región andina.

Su cultivo se introdujo en las zonas templadas mediterráneas de Europa en el siglo XVII y desde allí se llevó a India, Japón y Filipinas que son hoy importantes productores.

A diferencia de otras especies, la calabaza cidra o de cabello de ángel se recolecta desde principios de otoño hasta finales de invierno pero no se debe usar recién recogida, sino que se almacena para mejorar su sabor, entre seis meses o un año en lugares con poca luz, ventilados y frescos.

A lo largo de la historia ha tenido diferentes usos medicinales. Destaca por su alto contenido en fibra, vitamina C y carotenos, y sus diferentes partes (hojas, flores y frutos) se han aplicado en enfermedades del hígado, problemas de la piel, bronquitis y catarros, y recuperación post-parto.

Pero su principal uso es la elaboración de la famosa compota. Cultivada en las huertas de muchas de nuestras comarcas, era tradicional su elaboración para la repostería de Navidad y aún hoy se sigue haciendo en muchos lugares aunque se puede encontrar la confitura envasada en cualquier supermercado.

Para hacerla en casa se necesita:

  • Una calabaza de cabello de ángel
  • Medio limón
  • Una ramita de canela
  • Azúcar (del 50 al 100% del peso de la pulpa cocida y escurrida)

Preparación:

  1. Lavar bien la calabaza y cortarla en trozos grandes (4-5) con mucho cuidado ya que la piel es muy gruesa y dura.
  2. Poner los trozos en una cazuela, cubrir con agua y cocer a fuego suave al menos una hora hasta que la pulpa este blanda.
  3. Escurrir reservando el caldo y dejar enfriar los trozos de calabaza.
  4. Con paciencia, quitar todas las semillas ya que tiene muchas y algunas muy pequeñas y del mismo color que la pulpa.
  5. Despegar la pulpa de la piel rascando con un cuchillo o tenedor y ponerla en un colador sobre un bol para que vaya soltando todo el líquido. Dejar hasta que ya no salga más.
  6. Separar con las manos las hebras y ponerlas en un bol para pesar la cantidad total de pulpa. Según el peso, añadir la cantidad de azúcar. Lo habitual es poner el mismo peso de azúcar que de pulpa pero se puede hacer al gusto desde el 50%.
  7. Mezclarlo en una cazuela, añadiendo la ralladura de limón y la canela en rama. Cocer unos 20-30 minutos a fuego suave, removiendo continuamente con una cuchara de palo hasta obtener la confitura.
  8. Dejar enfriar y conservar en tarros de cristal.

 

El Boniato (Ipomoea batatas) de la familia de las Convolvuláceas es un tubérculo muy popular en casi todos los continentes. Originaria de las zonas tropicales de Sudamérica y América Central, donde se la conoce como batata, camote o papa dulce, ha sido cultivada desde hace 8000 años en lo que hoy es Bolivia y Perú donde se han hallado representaciones de camote en numerosos objetos precolombinos, así como restos de las raíces tuberosas en algunas tumbas.

Fue traído a Europa a finales del siglo XV y formó parte de los cultivos autosuficientes durante siglos, sobre todo en el área mediterránea.

Este tubérculo se considera uno de los alimentos más importantes contra la desnutrición por sus cualidades nutritivas y facilidad de cultivo. Cerca de la base de sus tallos, se forman tubérculos de diversas formas y colores, según la variedad, con bajo contenido en lípidos y grandes cantidades de almidón, betacaroteno, fibras y minerales como el potasio. Su sabor dulce se debe a la sacarosa, la glucosa y la fructosa y por ello uno de sus principales usos es la confitura como relleno en repostería.

Se necesita:

  • 3 o 4 boniatos
  • 1/4 kg azúcar
  • Ralladura de limón
  • 1 ramita de canela

Preparación:

  1. Lavar y hervir los boniatos con piel (o pelados y troceados).
  2. Dejarlos escurrir y triturar en un mortero.
  3. Poner en una cazuela a fuego lento la masa de boniato, el azúcar, una ramita de canela, la ralladura del limón y un vasito de agua.
  4. Remover continuamente para que no se queme el azúcar, hasta obtener una masa uniforme de color dorado

Una vez lista la confitura que más guste, se prepara la masa de la misma forma para los dos tipos de pastissets.

Ingredientes:

  • 200 ml de aceite de oliva
  • 50 ml de mistela o vino dulce
  • 30 ml de aguardiente (o anís de pastelería)
  • 375 g de harina de repostería (orientativa, pondremos la que admita)
  • Azúcar y canela

Preparación:
1. En un bol ponemos todos los líquidos: aceite, moscatel o mistela y el anís dulce, mezclándolos bien.

  1. Añadir la harina y cuando tengamos una masa blanda sacarla del bol y amasar sobre una superficie dura añadiendo harina hasta obtener una masa compacta y lisa que se despegue de las manos.
  2. Hacer bolas de unos 60 g cada una y estirarlas con un rodillo sobre papeles de horno haciendo un círculo (se puede usar un vaso como molde).
  3. Rellenar con el cabello de ángel o el boniato y sellar los extremos con un tenedor.
  4. Pintar con un huevo batido y cocer al horno unos 15 minutos a 190ºC o hasta que estén dorados. Dejar enfriar y rebozar al gusto en una mezcla de azúcar y canela, o solo azúcar.

¡Buen provecho y buenas fiestas!


Traducció al valencià:

La tradició dels pastissets de Nadal: de cabell d’àngel i de moniato

La carabassa de cabell d’àngel (Cucurbita ficifolia), també coneguda com a carabassa cidra o confitera, és una espècie d’hivern, de sabor més dolç que les d’estiu i per això és usada principalment per a elaborar la confitura de cabell d’àngel, farcit de molts productes de rebosteria i sobretot dels pastissets tradicionals de Nadal en les nostres comarques, l’origen dels quals es remunta a l’època àrab.

La carabassa és el fruit d’una planta enfiladora de la família de les cucurbitàcies a qui també pertany per exemple la carabasseta, el cogombre, el meló o el meló d’Alger.

Té un grandària molt regular, un pes entre quatre i sis quilos, i una pell molt gruixuda, llisa i dura. La seua polpa, tendra i esponjosa, de color groc o blanquinós, una vegada cuita presenta filaments fins que donen lloc a la consistència tan peculiar i al nom popular de cabell d’àngel d’esta confitura.

Encara que es desconeix amb exactitud el seu origen, s’estableix generalment a Mèxic i Perú per evidències lingüístiques i les restes arqueològiques trobades en la regió andina.

El seu cultiu es va introduir en les zones temperades mediterrànies d’Europa en el segle XVII i des d’allí es va portar a Índia, Japó i Filipines que són hui importants productors.

A diferència d’altres espècies, la carabassa de cabell d’àngel es recol·lecta des de principis de la tardor fins a finals de l’hivern però no s’ha d’usar acabada d’arreplegar, sinó que s’emmagatzema per a millorar el seu sabor, entre sis mesos o un any en llocs amb poca llum, ventilats i frescos.

Al llarg de la història ha tingut diferents usos medicinals. Destaca pel seu alt contingut en fibra, vitamina C i carotens, i les seues diferents parts (fulles, flors i fruits) s’han aplicat en malalties del fetge, problemes de la pell, bronquitis i refredats, i recuperació post part.

Però el seu principal ús és l’elaboració de la famosa compota. Cultivada en les hortes de moltes de les nostres comarques, era tradicional la seua elaboració per a la rebosteria de Nadal i encara hui es continua fent en molts llocs encara que es pot trobar la confitura envasada en qualsevol supermercat.

Per a fer-la a casa es necessita:

  • Una carabassa de cabell d’àngel
  • Ratlladura de llima
  • Una branqueta de canella
  • Sucre (del 50 al 100% del pes de la polpa cuita i escorreguda)

Preparació:

  1. Llavar bé la carabassa i tallar-la en trossos grans (4-5) amb molta cura donat que la pell és molt gruixuda i dura.
  2. Posar els trossos en una cassola, cobrir amb aigua i coure a foc suau almenys una hora fins que la polpa estiga blana.
  3. Escórrer i deixar refredar els trossos de carabassa.
  4. Amb paciència, traure-li totes les llavors; té moltes i algunes molt xicotetes i del mateix color que la polpa.
  5. Desapegar la polpa de la pell rascant amb un ganivet o forqueta i posar-la en un colador sobre un bol perquè vaja soltant tot el líquid. Deixar fins que ja no isca més.
  6. Separar amb les mans els filaments i posar-los en un bol per a pesar la quantitat total de polpa. Segons el pes, afegir la quantitat de sucre. Allò més habitual és posar el mateix pes de sucre que de polpa però es pot fer al gust des del 50%.
  7. Mesclar-lo en una cassola, afegint la ratlladura de llima i la canella. Coure uns 20-30 minuts a foc suau, removent contínuament amb una cullera de pal fins a obtindre la confitura.
  8. Deixar refredar i conservar en pots de vidre.

 

El Moniato (Ipomoea batates), de la família de les Convolvulàcies, és un tubèrcul molt popular en quasi tots els continents. Originària de les zones tropicals de Sud-amèrica i Amèrica central, on se la coneix com a batata, camote o papa dolça, ha sigut cultivada des de fa 8000 anys en el que hui és Bolívia i Perú, on s’han trobat representacions de camote en nombrosos objectes precolombins, així com restes de les arrels tuberoses en algunes tombes.

Va ser portat a Europa a finals del segle XV i va formar part durant segles dels cultius autosuficients, sobretot en l’àrea mediterrània.

Este tubèrcul es considera un dels aliments més importants contra la desnutrició per les seues qualitats nutritives i facilitat de cultiu. Prop de la base de les seus tiges, es formen tubèrculs de diverses formes i colors, segons la varietat, amb baix contingut en lípids i grans quantitats de midó, betacaroté, fibres i minerals com el potassi. El seu sabor dolç es deu a la sacarosa, glucosa i fructosa i per això un dels seus principals usos és la confitura com a farcit en pastisseria.

Es necessita:

  • 3 o 4 moniatos
  • 1/4 kg sucre
  • Ratlladura de llima
  • 1 branqueta de canella

Preparació:

  1. Llavar i bullir els moniatos amb pell (o pelats i trossejats).
  2. Deixar-los escórrer i triturar en un morter.
  3. Posar en una cassola a foc lent la massa de moniato, el sucre, una branqueta de canella, la ratlladura de la llima i un gotet d’aigua.
  4. Remoure contínuament perquè no es creme el sucre, fins a obtindre una massa uniforme de color daurat

Una vegada llesta la confitura que més agrade, es prepara la massa de la mateixa manera per als dos tipus de pastissets.

Ingredients:

  • 200 ml d’oli D’oliva
  • 50 ml de mistela o vi dolç
  • 30 ml d’aiguardent (o anís de pastisseria)
  • 375 g de farina de rebosteria (orientativa, posarem la que admeta)
  • Sucre i canella

Preparació:
1. En un bol mesclem bé l’oli, la mistela i l’aiguardent.

  1. Afegir la farina i quan tinguem una massa blana traure-la del bol i pastar sobre una superfície dura afegint-hi farina fins a obtindre una massa compacta i llisa que es desapegue de les mans.
  2. Fer boles d’uns 60 g cada una i estirar-les amb un corró sobre papers de forn fent un cercle (es pot usar un got com a motlle).
  3. Farcir amb el cabell d’àngel o el moniato i segellar els extrems amb un forqueta.
  4. Pintar amb un ou batut i coure al forn uns 15 minuts a 190ºC o fins que estiguen daurats. Deixar refredar i arrebossar al gust en una mescla de sucre i canella, o només sucre.

 

Bon profit i bones festes!