Llega el otoño, llegan las setas

Llega el otoño, llegan las setas

Aunque a veces se usa indistintamente la denominación hongo y seta, en realidad las setas son la parte externa, el cuerpo fructífero, de un hongo subterráneo que desempeña un papel insustituible en el ecosistema en el que vive.

Las setas de otoño son uno de los productos forestales más buscado y demandado en esta época, y es tanta la afición a salir al campo a recolectarlas que no está de más recordar unas normas de buen uso.

En primer lugar, hay que tener en cuenta que no todos los montes son públicos, más bien al contrario, la mayor parte de los terrenos forestales de nuestras comarcas son propiedades privadas en las que se deben respetar sus actividades y frutos.

Si no se es un experto conocedor, hay que tener mucho cuidado con los parecidos entre especies tóxicas y comestibles. Ante cualquier duda, dejar la seta en su lugar sin destrozarla.

Identificadas las setas sin ninguna duda, cortarlas o extraerlas sin remover la tierra para no destruir el micelio subterráneo que es el organismo reproductor que asegura nuevas setas.

Finalmente, depositarlas en una cesta para facilitar el esparcimiento de las esporas.

Aunque la especie más buscada tradicionalmente en nuestras comarcas es el níscalo o robellón, son muchas las setas excelentes que se crían en nuestros bosques y prados.

Una pequeña muestra:

Amanita de los césares, huevo de rey (Amanita caesarea)

Sombrero de color naranja fuerte, hemisférico en los ejemplares jóvenes, con láminas de color amarillo y pie cilíndrico del mismo color. La volva, grande y blanca, le da un aspecto de huevo de gallina cuando empieza a crecer. Es una seta esponjosa y gruesa, de sabor dulce y olor agradable, y una de las más cotizadas en gastronomía. Por su excelente sabor, puede comerse cruda, en láminas y con unas gotas de aceite de oliva.

Ya muy apreciada en el Imperio Romano (de ahí su nombre popular), cuenta la historia que su afición a las mismas le costó la vida al emperador Claudio. Su esposa Agripina le envenenó mezclando en su comida esta seta con trozos de otra especie mortal, la Amanita phalloides.

Vive preferentemente sobre terrenos silíceos en bosques aclarados de alcornoques y carrascas, y ocasionalmente en pinares.

Boleto, seta de calabaza (Boletus edulis)

Se caracteriza por singular forma, como de tapón de cava y su cutícula, húmeda y viscosa, que cambia de un tono blanquecino, cuando es joven, a pardo y marrón a medida que envejece. Tiene un sabor exquisito y suave, como a frutos secos y se ha convertido en una de las especies más codiciadas de España para consumir en crudo, cocinada o conservada en aceite.

Vive en pinares y carrascales de las sierras altas de nuestra provincia.

Rebozuelo (Cantharellus cibarius)

Fácil de reconocer por su sombrero amarillento en forma de embudo o copa, con el margen lobulado, y el pie sin anillo, pequeño y de mayor grosor hacia las láminas. Su carne blanca, de sabor dulzón y afrutado, como a albaricoque, es excelente para guisos y todo tipo de platos, dulces o salados, siendo una de las más utilizadas en la gastronomía española. También se elabora con ella el licor de cantarelas, macerándola en orujo.

Se cría en pinares, carrascales y alcornocales.

Rebozuelo anaranjado, trompeta amarilla (Cantharellus lutescens)

Sombrero con forma embudada o plana, pero con una especie de ombligo en su zona central, de color marrón grisáceo y con el borde ondulado más oscuro y muy fino. Sin láminas, con ondulaciones a modo de pliegues decurrentes sobre el pie de color amarillo o amarillo anaranjado. La carne es buen comestible, fina, delgada, de color amarillo pálido y sabor dulce. Desprende un olor afrutado.

Aparece formando grupos numerosos en zonas húmedas de pinares.

Senderuela (Marasmius oreades)

Pequeña seta con un sombrerillo de unos 4 cm de diámetro de color avellana o crema, láminas separadas de color blanquecino, y pie alto, estrecho y fibroso que no se rompe al retorcerlo. Su carne es excelente, dulce y con aroma a almendras, pero sólo deben comerse los sombreros, ya que los pies son muy duros, y nunca cruda. Al secarse con facilidad, suele conservarse deshidratada.

Se puede encontrar durante casi todo el año en prados, formando círculos, denominados a veces «corros de brujas».

Seta de cardo (Pleurotus eryngii)

Es una seta con sombrero convexo, irregular en la madurez, de tonos pardos y láminas blanquecinas, decurrentes sobre el pie grueso y corto. Su carne es elástica, muy sabrosa y de olor agradable, perfecta para salteados con jamón y ajo.

Es una de las setas más populares y vive asociada a las raíces del cardo corredor (Eryngium campestre), a menudo formando grupos en campos de cultivo abandonados.

Parasol, matacandelas (Macrolepiota procera)

Seta de sombrero grande, de hasta 30 cm, de color marrón y láminas blancas. Pie largo y esbelto, con doble anillo y cubierto de escamas, al igual que el sombrero. Su carne es excelente, de textura consistente y aroma a harina. Toda una exquisitez, ideal para empanados o rebozados. Solo se consume el sombrero porque el pie es muy fibroso, pero se puede hervir y usar el caldo para dar sabor a guisos y salsas.

Crece en pastizales, prados, y claros de pinares, carrascales y alcornocales en zonas de media montaña.

Rúsula blanca (Russula delica)

Sombrero de buen tamaño (hasta 20 cm de diámetro), convexo o con forma de embudo y de color blanco o crema con el margen lobulado. Láminas blancas, decurrentes sobre el pie corto y cilíndrico. De calidad media, su carne es blanca, compacta, espesa, de olor afrutado de joven que se vuelve algo desagradable, a pescado, de adulto. Crece en grupos bajo la hojarasca de pinares, quejigares y encinares por lo que es muy frecuente que el sombrero esté impregnado de restos de tierra y hojas adheridas.

Es una de las primeras setas de la temporada y puede confundirse con las especies grandes y blancas del género Lactarius, aunque estos segregan látex y la rúsula no.

Rúsula dorada (Russula aurata)

Destaca por su llamativo sombrero de un rojo dorado y las láminas amarillentas. El pie es cilíndrico, sin anillo, de color blanco con manchas amarillas. Carne de buena calidad con un agradable sabor a frutos secos y puede consumirse cruda.

Su hábitat más común son los bosques de caducifolios y pinares.

Negrilla (Tricholoma terreum)

Sombrero convexo, que queda aplanado en la madurez, de color gris con el centro más oscuro y margen un poco ondulado. Láminas también grisáceas en la madurez, así como el pie cilíndrico. Es una popular especie comestible de carne escasa y frágil, de color blanco, olor fúngico suave y sabor dulce, ligeramente harinoso. Su extrema fragilidad hace que se estropee rápidamente por lo que debe consumirse al ser recolectada.

Crece en grupos numerosos en los bordes y claros de pinares.

Pie azul (Lepista nuda)

Sombrero convexo de joven y aplanado en la madurez, de color azul violáceo en su variedad más típica, aunque puede presentar diversas tonalidades. Láminas de color violeta y pie cilíndrico, engrosado en la base, de color similar al de las láminas. Su carne es muy buena, espesa y tierna, de color lila pálido o blanquecino, y sabor dulce y afrutado. Excelente para acompañar guisos, previamente cocida.

Crece en pinares y carrascales formando grupos.


Traducció al valencià:

Arriba la tardor, arriben els bolets

Encara que a vegades s’usa indistintament la denominació fong i bolet, en realitat els bolets són la part externa, el cos fructífer, d’un fong subterrani que exercix un paper insubstituïble en l’ecosistema on viu.

Els bolets de tardor són un dels productes forestals més buscat i demandat en esta època, i és tanta l’afició a eixir al camp a recol·lectar-les que no sobra recordar unes normes de bon ús.

En primer lloc cal tindre en compte que no totes les muntanyes són públiques, més bé al contrari, la major part dels terrenys forestals de les nostres comarques són propietats privades en què s’han de respectar les seues activitats i fruits.

Si no s’és un expert coneixedor, cal parar molta atenció amb els pareguts entre espècies tòxiques i comestibles. Davant de qualsevol dubte, deixar el bolet en el seu lloc sense destrossar-lo.

Identificats els bolets sens dubte, tallar-los o extraure’ls sense remoure la terra per a no destruir el miceli subterrani que és l’organisme reproductor que assegura nous bolets.

Finalment, dipositar-los en una cistella per a facilitar l’escampament de les espores.

Encara que l’espècie més buscada tradicionalment en les nostres comarques és el rovelló, són molts els bolets excel·lents que es crien en els nostres boscos i prats.

Una xicoteta mostra:

Amanita dels cèsars, ou de rei (Amanita caesarea)

Barret de color taronja fort, hemisfèric en els exemplars jóvens, amb làmines de color groc i peu cilíndric del mateix color. La volva, gran i blanca, li dóna un aspecte d’ou de gallina quan comença a créixer. És un bolet esponjós i gros, de sabor dolç i olor agradable, i un dels més cotitzats en gastronomia. Pel seu excel·lent sabor, pot menjar-se cru, en làmines i amb unes gotes d’oli d’oliva.

Ja molt apreciat en l’Imperi Romà (d’ací el seu nom popular), conta la història que la seua afició a estos bolets li va costar la vida a l’emperador Claudio. La seua esposa Agripina el va enverinar mesclant en el seu menjar este bolet amb trossos d’una altra espècie mortal, l’Amanita phalloides.

Viu preferentment sobre terrenys silicis en boscos aclarits de sureres i carrasques, i ocasionalment en pinedes.

Cep (Boletus edulis)

Es caracteritza per la seua singular forma, com de tap de cava, i la seua cutícula, humida i viscosa, que canvia d’un to blanquinós, quan és jove, a terrós i marró a mesura que envelleix. Té un sabor exquisit i suau, com a fruits secs i s’ha convertit en una de les espècies més cobejades d’Espanya per a consumir en cru, cuinada o conservada en oli. Viu en pinedes i carrascars de les serres altes de la nostra província.

Rossinyol (Cantharellus cibarius)

Fàcil de reconèixer pel seu barret groguenc en forma d’embut o copa, amb el marge lobulat, i el peu sense anell, xicotet i de major grossor cap a les làmines. La seua carn blanca, de sabor dolçàs i afruitat, com a albercoc, és excel·lent per a guisats i tot tipus de plats, dolços o salats, sent un dels més utilitzats en la gastronomia espanyola. També s’elabora amb ell el licor de cantarela, macerant-lo en aiguardent. Es cria en pinedes, carrascars i suredes.

Camagroc (Cantharellus lutescens)

Barret amb forma d’embut o pla, però amb una espècie de melic en la zona central, de color marró grisenc i amb la vora ondulada, més fosca i molt fina. Sense làmines, amb ondulacions a manera de plecs decurrents de color taronja sobre el peu de color groc o groc ataronjat. La carn és bon comestible, fina, prima, de color groc pàl·lid i sabor dolç. Desprèn una olor afruitada. Apareix formant grups nombrosos en zones humides de pinedes.

Cama-sec (Marasmius oreades)

Xicotet bolet amb un barret d’uns 4 cm de diàmetre de color avellana o crema, làmines separades de color blanquinós, i peu alt, estret i fibrós que no es trenca al retòrcer-lo. La seua carn és excel·lent, dolça i amb aroma a ametles, però només s’han de menjar els barrets, ja que els peus són molt durs, i mai cru. A l’assecar-se amb facilitat, sol conservar-se deshidratat. Es pot trobar durant quasi tot l’any en prats, formant cercles, denominats a vegades «rogles de bruixes».

Gírgola de panical (Pleurotus eryngii)

És un bolet amb barret convex, irregular en la maduresa, de tons terrosos i làmines blanquinoses, decurrents sobre el peu gros i curt. La seua carn és elàstica, molt saborosa i d’olor agradable, perfecta per a saltats amb pernil i all. És un dels bolets més populars i viu associat a les arrels del panical (Eryngium campestre), sovint formant grups en camps de cultiu abandonats.

Apagallums (Macrolepiota procera)

Bolet de barret gran, de fins a 30 cm, de color marró i làmines blanques. Peu llarg i esvelt, amb doble anell i cobert d’escates, igual que el barret. La seua carn és excel·lent, de textura consistent i aroma a farina. Tota una exquisitat, ideal per a empanats o arrebossats. Només es consumix el barret perquè el peu és molt fibrós, però es pot bullir i usar el caldo per a donar sabor a guisats i salses. Creix en pastures, prats, i clars de pinedes, carrascars i suredes en zones de mitja muntanya.

Pebràs (Russula delica)

Barret de bona grandària (fins a 20 cm de diàmetre), convex o en forma d’embut i de color blanc o crema amb el marge lobulat. Làmines blanques, decurrents sobre el peu curt i cilíndric. De qualitat mitjana, la seua carn és blanca, compacta i espessa, d’olor afruitat de jove que es torna quelcom desagradable, a peix, d’adult. Creix en grups davall la fullaraca de pinedes, rouredes de gal·ler i carrascars pel que és molt freqüent que el barret estiga impregnat de restes de terra i fulles adherides. És uns dels primers bolets de la temporada i pot confondre’s amb les espècies grans i blanques del gènere Lactarius, encara que estos segreguen làtex i el pebràs no.

Llora retgera (Russula aurata)

Destaca pel seu cridaner barret d’un roig daurat i les làmines groguenques. El peu és cilíndric, sense anell, de color blanc amb taques grogues. Carn de bona qualitat amb un agradable sabor a fruits secs i pot consumir-se crua. El seu hàbitat més comú són els boscos de caducifòlis i pinedes.

Fredolic (Tricholoma terreum)

Barret convex, que queda aplanat en la maduresa, de color gris amb el centre més fosc i marge un poc ondulat. Làmines també grisenques en la maduresa, així com el peu cilíndric. És una popular espècie comestible de carn escassa i fràgil, de color blanc, olor fúngica suau i sabor dolç lleugerament farinós. La seua extrema fragilitat fa que s’espatle ràpidament pel que ha de consumir-se al ser recol·lectada. Creix en grups nombrosos en les vores i clarianes de pinedes.

Peu blau (Lepista nua)

Barret convex de jove i aplanat en la maduresa, de color blau violaci en la seua varietat més típica, encara que pot presentar diverses tonalitats. Làmines de color violeta i peu cilíndric, engrossit en la base, de color semblant al de les làmines. La seua carn és molt bona, espessa i tendra, de color lila pàl·lid o blanquinós, i sabor dolç i afruitat. Excel·lent per a acompanyar guisats, prèviament cuita. Creix en pinedes i carrascars formant grups.