Comer y beber en el Castellón Medieval (1ª parte)

Comer y beber en el Castellón Medieval (1ª parte)

Los temas relacionados con la alimentación humana en el pasado interesan hoy a la moderna investigación histórica. Son fenómenos a los que cabe acercarse desde muy distintos puntos de vista: económico y social, cultural, de costumbres, etc. ¿Cómo resolvía estas necesidades básicas el Castellón medieval?. He aquí, en esta serie de artículos, unos cuantos aspectos sobre cuestiones de abastecimientos alimenticios en nuestra villa en los lejanos tiempos de la Edad Media.

La buena mesa valenciana medieval

Valencia tuvo fama en la Edad Media, sobre todo en el siglo XV, a la sombra de la prosperidad económica de que disfrutó en ese tiempo, de ser una ciudad donde se comía mucho y bien. Dejando aparte la afición que tenían los valencianos a celebrar banquetes con motivos más o menos solemnes, en la vida cotidiana era bastante usual –tal vez cabría decir que lo sigue siendo ahora- que se hicieran cuatro o cinco comidas a lo largo del día, desde el almuerzo de la mañana hasta el ressopar de la noche avanzada, muchas veces con el acompañamiento de un generoso beber. Tan generalizadas estaban estas costumbres, que no faltaron las exhortaciones de San Vicente Ferrer en sus sermones para moderar la gula de sus oyentes, entre las cuales, según el santo, ja als XXXXV anys los homens són vells, els tremole la barba e les mans; e les dones podrides, que beuen lo vinaç, que de tres pasos les sentreu que’ls put l’alé, e a molts homens també.
Con todo, tenía prestigio la buena mesa valenciana medieval, y prueba de ello es un libro de cocina de finales del siglo XIV o principios del XV que con el título de Llibre de Sent Soví recoge una larga colección de recetas de muy estimulante lectura. El texto de este libro de arte culinario, cuyo original se halla en la Biblioteca Universitaria de Valencia, fue publicado en Castellón en 1935, en las páginas del “Boletín de la Sociedad Castellonense de Cultura”. Desfilan por este texto cerca de un centenar de recetas que abarcan desde platos elaborados con carnes de distintas clases y procedencias hasta los de legumbres, pasando por diversas maneras de preparar pescados, pastas, escabeches, etc. No falta tampoco un apetitoso elenco de salsas para acompañar variados manjares que se adivinan suculentos: salsa blanca, salsa verda, salsa camilina, salsa d’oques, salsa de peix, salsa a tota carn d’olla

libro sent soví cocina medieval medievo edad media

Portada del Llibre de Sent Soví

No sabemos hasta qué punto estos saberes gastronómicos podían tener aplicación en Castellón, entonces modesta villa con una estructura social diferente a la de la capital del reino, pero en la que no faltaba la presencia de una reducida clase burguesa de mercaderes y prohombres. Hay que decir que nos consta que el comercio local estaba en nuestra villa bien provisto de mercancías variadas entre las que se contaban distintas clases de especias como gingebre, pebre, clavells, y salsas en general, todas ellas de aplicación culinaria y algunas procedentes del Oriente. Un condimento de producción local con cultivo bastante generalizado era el azafrán. Para estas y otras mercaderías, Castellón era centro de provisión al que acudían gentes de las distintas comarcas que integran hoy la provincia.
En un documento de mediados del siglo XV se dice que la dita vila de Castelló en la Plana és quasi un cap de aquella part, per la qual raó venen, convenen e conflueixen moltes gents de Morella, del Maestrat e de altres parts per comprar salses, mercaderies, gingibre, pebre, çafrà, clavells, calces, çabates, capells, correges e altres mercaderies e tendes. Este nivel comercial en cuya descripción no se citan otras muchas elaboraciones artesanales ni otros productos que también estaban a la venta, hace pensar que, salvando diferencias sociales y económicas, eso que se llama la cesta de la compra alcanzaba un cierto grado de calidad en nuestro Castellón medieval. Todo ello sin contar con los productos para el abastecimiento que todas las familias sacaban de las tierras de la huerta, del marjal y del secano.

banquete medieval

Banquete medieval

Los productos del campo castellonense

Habría que distinguir, para empezar, entre aquellos cultivos de carácter comercial de los que el labrador esperaba sacar un beneficio dinerario con la venta, y aquellos otros que estaban destinados a nutrir la mesa doméstica, vendiendo en todo caso los excedentes en el mercado de la plaza. Entre los primeros tuvo durante mucho tiempo un papel protagonista la vid, pero desde comienzos del siglo XV comenzó a tenerlo la caña azúcar (canyamel), la seda, y más tarde el cáñamo.
Aunque en el campo castellonense se cultivaba el trigo y otros cereales panificables, lo cierto es que estas comarcas fueron siempre deficitarias en tales alimentos, cuya escasez llegaba a ser grave en años de malas cosechas. Debido a las frecuentes calamidades climatológicas, la situación llegó a ser dramática y casi endémica a lo largo del siglo XIV, tanto aquí como en la generalidad del reino. Para paliar esta escasez se compraba trigo de Aragón, en Mallorca y en Valencia, este último procedente del que se importaba de Sicilia a través de la capital.
Fuente de muchos problemas fue el arroz, de tan arraigada vinculación a nuestras costumbres alimenticias y muy extendido, pero que, dadas las características de su cultivo en aguas estancadas, era causa (como lo siguió siendo más adelante) de permanentes focos de fiebres palúdicas. Las órdenes que prohibían su cultivo fueron frecuentes, pero no siempre obedecidas. Especial resistencia opuso la Orden Militar de Santiago en su Encomienda de Fadrell, para no ver disminuidas las rentas en aquellas tierras de su señorío.
Un expresivo documento de mediados del siglo XV refleja perfectamente lo que era el panorama agrícola de Castellón en ese tiempo. La dita vila de Castelló era e és per grácia de Nostre Senyor molt bella vila e tenia e té molt gran e bell terme, opulent e fértile de aygues, arbres, figuerals, oliverals, garroferals, noguers, pomers, presequers, vinyes, paralls, pereres e de moltes altres natures de arbres, e era e és vila molt delitosa e de totes maneres de viura. No solament era e és habundosa dels arbres e coses próxime dites, mas encara era e és habundós e fértil terme de vinyes e camps molt fértils per a formets, panses, legums, paniços (que no era el maíz sino el sorgo), arroços, sucres, adacces, blats, civades, ordis e altres moltes maneres de lavors e sements.

panadero medieval

Panadero en el medievo

Molinos y hornos

Para su conversión en harina, los diferentes granos eran llevados a moler a los molinos que, movidos por las aguas de la Acequia Mayor, se hallaban construidos a lo largo de esta arteria fundamental de nuestro sistema de riegos. Desapareció por la expansión urbana el que estaba más cerca de la villa, el Molí Roder, situado en la actual plaza de Borrull, pero, más o menos transformados, permanecen todavía algunos otros.
En estos molinos se cobraba en especie el servicio: un dieciseisavo (el llamado setzé) del grano que se llevaba a moler. Pago en especie que también se hacía en los hornos, donde el derecho consistía en un pan por cada veinticinco de los que se llevaban a cocer; era lo que se llamaba pa de puja. Sorprende comprobar que, para un población de alrededor de mil habitantes, en Castellón existían seis hornos en 1371 y ocho en 1398.

Continuará…

______________________________________
Traducció al valencià:

Menjar i beure en el Castelló Medieval (1a part)

Els temes relacionats amb l’alimentació humana en el passat interessen hui a la moderna investigació històrica. Són fenòmens a què cal acostar-se des de molt distints punts de vista: econòmic, social, cultural, de costums, etc. Com resolia estes necessitats bàsiques el Castelló medieval?. Heus ací, en esta sèrie d’articles, uns quants aspectes sobre qüestions d’abastiments alimentaris en la nostra vila en els llunyans temps de l’Edat Mitjana.

La bona taula valenciana medieval

València va tindre fama en l’Edat Mitjana, sobretot en el segle XV, a l’ombra de la prosperitat econòmica de què va gaudir en eixe temps, de ser una ciutat on es menjava molt i bé. Deixant a banda l’afició que tenien els valencians a celebrar banquets amb motius més o menys solemnes, en la vida quotidiana era prou usual– tal vegada caldria dir que ho continua sent ara- que es feren quatre o cinc menjades al llarg del dia, des de l’esmorzar del matí fins al ressopar de la nit avançada, moltes vegades amb l’acompanyament d’un generós beure. Tan generalitzats estaven estos costums, que no van faltar les exhortacions de Sant Vicent Ferrer en els seus sermons per a moderar la gola dels seus oients, entre les quals, segons el sant, ja als XXXXV anys los homens són vells, els tremole la barba e les mans; e les dones podrides, que beuen lo vinaç, que de tres pasos les sentreu que’ls put l’alé, e a molts homens també.
Amb tot, tenia prestigi la bona taula valenciana medieval, i prova d’això és un llibre de cuina de finals del segle XIV o principis del XV que amb el títol de Llibre de Sent Soví arreplega una llarga col·lecció de receptes de molt estimulant lectura. El text d’este llibre d’art culinària, l’original del qual es troba en la Biblioteca Universitària de València, va ser publicat a Castelló en 1935, en les pàgines del “Butlletí de la Societat Castellonenca de Cultura”. Desfilen per este text prop d’un centenar de receptes que comprenen des de plats elaborats amb carns de distintes classes i procedències fins als de llegums, passant per diverses maneres de preparar peixos, pastes, escabetxos, etc. No falta tampoc un apetitós elenc de salses per a acompanyar variats menjars que s’endevinen suculents: salsa blanca, salsa verda, salsa camilina, salsa d’oques, salsa de peix, salsa a tota carn d’olla…
No sabem fins a quin punt estos sabers gastronòmics podien tindre aplicació a Castelló, llavors modesta vila amb una estructura social diferent de la de la capital del regne, però en la que no faltava la presència d’una reduïda classe burgesa de mercaders i prohoms. Cal dir que ens consta que el comerç local estava en la nostra vila ben proveït de mercaderies variades entre les que es comptaven distintes classes d’espècies com gingebre, pebre, clavells, i salses en general, totes elles d’aplicació culinària i algunes procedents de l’Orient. Un condiment de producció local amb cultiu prou generalitzat era el safrà. Per a estes i altres mercaderies, Castelló era centre de provisió a què acudien gents de les distintes comarques que integren hui la província.
En un document de mitjan del segle XV es diu que la dita vila de Castelló en la Plana és quasi un cap d’aquella part, per la qual raó venen, convenen e conflueixen moltes gents de Morella, del Maestrat e d’altres parts per comprar salses, mercaderies, gingibre, pebre, çafrà, clavells, acerons, çabates, capells, correges e altres mercaderies e tendes. Este nivell comercial en la descripció del qual no se citen moltes altres elaboracions artesanals ni altres productes que també estaven a la venda, fa pensar que, salvant diferències socials i econòmiques, això que s’anomena la cistella de la compra arribava a un cert grau de qualitat en el nostre Castelló medieval. Tot això sense comptar amb els productes per a l’abastiment que totes les famílies treien de les terres de l’horta, de la marjal i del secà.

Els productes del camp castellonenc

Caldria distingir, per a començar, entre aquells cultius de caràcter comercial de què el llaurador esperava traure un benefici dinerari amb la venda, i aquells altres que estaven destinats a nodrir la taula domèstica, venent en tot cas els excedents en el mercat de la plaça. Entre els primers va tindre durant molt de temps un paper protagonista la vinya, però des de començaments del segle XV va començar a tindre’l la canya de sucre (canyamel), la seda, i més tard el cànem.
Encara que en el camp castellonenc es cultivava el blat i altres cereals panificables, la veritat és que estes comarques van ser sempre deficitàries en estos aliments, l’escassetat dels quals arribava a ser greu en anys de males collites. A causa de les freqüents calamitats climatològiques, la situació va arribar a ser dramàtica i quasi endèmica al llarg del segle XIV, tant ací com en la generalitat del regne. Per a pal·liar esta escassetat es comprava blat d’Aragó, a Mallorca i a València, este últim procedent del que s’importava de Sicília a través de la capital.
Font de molts problemes va ser l’arròs, de tan arrelada vinculació als nostres costums alimentaris i molt estés, perquè, donades les característiques del seu cultiu en aigües estancades, era causa (com ho va continuar sent més avant) de permanents focus de febres palúdiques. Les ordes que prohibien el seu cultiu eren freqüents, però no sempre obeïdes. Especial resistència va oposar l’Orde Militar de Santiago en la seua Comanda de Fadrell, per a no veure disminuïdes les rendes en aquelles terres del seu senyoriu.
Un expressiu document de mitjan del segle XV reflecteix perfectament el que era el panorama agrícola de Castelló en eixe temps. La dita vila de Castelló era e és per grácia de Nostre Senyor molt bella vila e tenia e té molt gran e bell terme, opulent e fértile de aygues, arbres, figuerals, oliverals, garroferals, noguers, pomers, presequers, vinyes, paralls, pereres e de moltes altres natures de arbres, e era e és vila molt delitosa e de totes maneres de viura. No solament era e és habundosa dels arbres e coses próxime dites, mas encara era e és habundós e fértil terme de vinyes e camps molt fértils per a formets, panses, legums, paniços (que no era la dacsa sinó la melca), arroços, sucres, adacces, blats, civades, ordis e altres moltes maneres de lavors e sements.

Molins i forns

Per a la seua conversió en farina, els diferents grans eren portats a moldre als molins que, moguts per les aigües de la Séquia Major, es trobaven construïts al llarg d’esta artèria fonamental del nostre sistema de regs. Va desaparéixer per l’expansió urbana el que estava més prop de la vila, el Molí Roder, situat en l’actual plaça de Borrull, però, més o menys transformats, romanen encara alguns altres.
En estos molins es cobrava en espècie el servici: un setzé del gra que es portava a moldre. Pagament en espècie que també es feia en els forns, on el dret consistia en un pa per cada vint-i-cinc què es portaven a coure; era el que s’anomenava pa de puja. Sorprén comprovar que, per a un població de al voltant de mil habitants, a Castelló existien sis forns en 1371 i huit en 1398.

Continuarà …