En aquells temps de transhumància i menudalla, quan els recursos eren limitats, per no dir quasi inexistents, eren molts els productes de primera necessitat que acabaven sent elaborats entre les quatre parets de l’habitatge familiar. Molts masos dels Ports o el Maestrat, com és natural, produïen el seu propi formatge, aprofitant-hi la llet que podien aconseguir a primera hora del matí amb la munyida de les unflades mamelles d’ovelles i cabres. Este formatge era manual, dens i tosc, sense floritures de cap tipus… Però per la mateixa raó posseïa també eixe sabor únic i insubstituïble que a tots ens rememora l’alé d’allò que és autèntic, un sabor que, tot s’ha de dir, no ha sigut superat encara pels productes més moderns i trillats de la prestatgeria del “súper”.

Mas de la Belluga. Autor, Juan Enriquem

Quan els hòmens es dedicaven a les tasques de la transhumància, de vegades absents durant setmanes, eren les dones les que romanien al poble atenent els animals domèstics, les xicotetes finques, els horts i els fills. Replegaven la llet en poals d’on la passaven a bols de fang, on procedien a calfar-la lentament al foc de la ximenera o en simples foguerets. Cinc litres de llet donaven aproximadament per a quilo i quart de formatge. Mentre augmentava la temperatura, mesuraven el punt exacte amb el dit, com havien fet sempre, sense necessitat de termòmetre: de 5 ºC havia de passar a 30-31 ºC, moment en el qual s’afegia un ingredient essencial anomenat quall.

La materia prima. Autor, José Luis Murillo

En el passat, el quall s’obtenia de l’estómac d’un cabrit farcit de llet i posat a assecar, ja que la pròpia activitat de l’estómac feia que la pasta resultant fóra molt àcida. Se’n tallava un tros, s’introduïa i la llet quallava, i calia remoure-ho remoure amb suavitat perquè tot es mesclara adientment. Després d’esperar un temps prudencial, la barreja semisòlida solia ser quarterada amb un ganivet perquè les dones, amb les mans ben netes, anaren agafant els trossos d’allò que posteriorment hauria de ser el formatge. Ho col•locaven a les formatgeres i ho premien perquè es desprenguera el sèrum, un líquid clar, residual però amb indubtables propietats alimentàries. Este era el moment just per afegir la sal. Dos dies després, el formatge acabat de fer podia menjar-se fresc, encara que si el que es desitjava era un formatge curat, el repòs s’allargava com a mínim fins a quatre, sis o més mesos.

Esperando el regreso. Autor, desconocido

I què fer amb el sèrum, eixe líquid tèrbol, groguenc i ple de sals, vitamines i proteïnes? Doncs unes vegades es tornava a calfar, li posaven un poc més de quall i s’elaborava un deliciós brull, irresistible per a xiquets i majors amb una mica de mel. Altres, es bevia simplement afegint-li un parell de cullerades de sucre… O bé es llençava als porcs (perquè ja se sap que el porc era un membre més de la família de pastors), cosa que contribuiria a donar més avant bons pernils, xoriços, botifarres i molts més productes necessaris per al sosteniment familiar.

El resultado final. Autor, Martí Vicente

___________________________

Traducció al valencià realitzada per Ll. Sánchez.

______________________________

Publicado también en Castellón Confidencial http://castellonconfidencial.com/una-mirada-al-passat-dels-masos/