1. El término “paella” proviene del latín patella, nombre del recipiente metálico que se usa para cocinar y que en la Comunidad Valenciana, además de sinónimo del popular plato, significa sartén. El arroz que se cocinaba en ella se llamó en origen «arroz de paella» y de ahí proviene su nombre actual.
Dado que en muchas zonas de España era común usar el vocablo erróneo “paellera” para identificar el recipiente, la RAE ya admite ambos términos, aunque para los valencianos la paellera sería más bien “la mujer que prepara la paella”.

2. La paella es un plato de origen humilde que surge en las zonas rurales arroceras próximas a la Albufera, de agricultores que necesitaban una comida fácil de preparar con los ingredientes que tenían a mano en el campo y la huerta: pollo, conejo de campo o aves, tavella y ferraura (variedades autóctonas de judía verde) y garrafón, además de algunos caracoles. Tradicionalmente se cocinaba a fuego lento con leña seca de naranjo que le da un sabor y un aroma característicos, y se comía directamente en el recipiente, con todos los comensales alrededor y con cuchara de madera, las únicas de las que disponía la clase humilde.
En aquella época era común que fueran los hombres quienes preparaban la paella en las tierras de labor, costumbre que hoy se mantiene en muchos hogares.
No hay referencias que documenten el origen de la paella marinera, aunque es probable que naciera de la misma necesidad que en el medio rural y con los productos marinos a mano: sepia, calamares, cigalas, almejas, mejillones…
Lo que sí puede asegurarse es que no había paellas mixtas, mezcla culinaria posterior que ha logrado imponerse en casi todos los restaurantes.
Para muchos la paella es una unión intercultural entre los romanos que trajeron el recipiente y los árabes que introdujeron el cultivo del arroz.

Arrozales. Autor, David Juan

3. Aunque existen más de 6.000 variedades de arroz, los más usados para la paella son el Senia, Bomba, Bahía y Albufera.
El arroz Senia o “arroz redondo”, por su alto contenido en amilopectina, es el que mejor absorbe los sabores y el más característico del arrozal valenciano, pero puede pasarse muy rápido, por lo que es más utilizado el arroz Bomba que también impregna muy bien pero resiste mejor la cocción. Y la paella exige un arroz capaz de trasmitir el sabor del resto de los ingredientes.
El arroz Bahía se cultiva poco y es muy parecido al Senia, mientras que el arroz Albufera es una nueva variedad, obtenida del cruce de Bomba y Senia.

Arroz Bomba. Autor, Vicosta

4. Desde comienzos del siglo XIX la paella en la Comunidad Valenciana es todo un ritual. Debido a su laboriosa preparación y a que sus ingredientes fueron un lujo para la mayoría de la población durante mucho tiempo, era el plato estrella de toda celebración festiva, símbolo de la unión de familias y amigos alrededor de la mesa. De ahí sin duda el origen de la paella del domingo. Y sigue siendo una costumbre muy nuestra el «anar de paella» (ir de paella) frase con connotaciones festivas, sociales o familiares.
Sin embargo, también existe en muchas zonas la costumbre de comer paella los jueves, costumbre justificada con las más variadas hipótesis:
Una alude a la época franquista, cuando las sirvientas libraban el jueves. Para que la señora no tuviera que trabajar en la cocina, el miércoles por la noche dejaban la paella a medio preparar para que sólo tuviera que añadir el arroz al día siguiente.
También hay quien afirma que se debe a que el jueves los restaurantes hacían paella para utilizar el resto de productos de la semana, antes de hacer la compra del viernes.
Otras suposiciones apuntan a Franco y su hábito de salir a comer en jueves. Parece que como a menudo le apetecía paella, todos los restaurantes optaban por prepararla ese día por si eran los elegidos.

A fuego lento. Autora, Rosa Belarte

5. En algunas zonas de la comunidad se narra una leyenda que data de la Guerra de la Independencia y parece sacada de Las mil y una noches. Cuentan que un general francés, impresionado por la paella que preparaba una hermosa valenciana, hizo un trato con ella: por cada nuevo plato de arroz que le preparara, el general liberaría a un prisionero español. Tras soltar a ciento setenta y seis prisioneros, el general fue destituido pero seguía pidiéndole a la mujer más y más paellas.

Flor de azafrán. Autora, Soledad Garcia Salas

______________________________________
Traducció al valencià:

Curiositats de la paella

1. El terme “paella” prové del llatí patella, nom del recipient metàl·lic que s’usa per a cuinar i que a la Comunitat Valenciana, a més de sinònim del popular plat, significa «sartén». L’arròs que s’hi cuinava es va anomenar en origen «arròs de paella» i d’ací prové el seu nom actual.
Atés que en moltes zones d’Espanya era comú usar el vocable erroni “paellera” per a identificar el recipient, la RAE ja admet ambdós termes, encara que per als valencians la paellera seria més bé “la dona que prepara la paella”.
2. La paella és un plat d’origen humil que sorgix en les zones rurals arrosseres pròximes a l’Albufera, d’agricultors que necessitaven una dinar fàcil de preparar amb els ingredients que tenien a mà en el camp i l’horta: pollastre, conill de camp o aus, tavella i ferraura (varietats autòctones de bajoqueta) i bajocó, a més d’alguns caragols. Tradicionalment es cuina a foc lent amb llenya seca de taronger que li dóna un sabor i un aroma característic, i es menjava directament en el recipient, amb tots els comensals al voltant i amb cullera de fusta, les úniques de què disposava la classe humil.
En aquella època era comú que foren els hòmens qui preparaven la paella en les terres on treballaven, costum que hui es manté en moltes llars on la paella la fan els hòmens.
No hi ha referències que documenten l’origen de la paella marinera, encara que és probable que nasquera de la mateixa necessitat que en el medi rural i amb els productes marins a mà: sépia, calamars, cigales, cloïsses, clòtxines…..
El que sí que pot assegurar-se és que no hi havia paelles mixtes, mescla culinària posterior que ha aconseguit imposar-se en quasi tots els restaurants.
Per a molts la paella és una unió intercultural entre els Romans que van portar el recipient i els Àrabs que van introduir el cultiu de l’arròs.
3. Encara que existixen més de 6.000 varietats d’arròs, els més usats per a la paella són el Sénia, Bomba, Badia i Albufera.
L’arròs Sénia o “arròs redó”, pel seu alt contingut en amilopectina, és el que millor absorbix els sabors i el més característic de l’arrossar valencià, però pot passar-se molt ràpid, per la qual cosa és més utilitzat l’arròs Bomba que també impregna molt bé però resistix millor la cocció. I la paella exigix un arròs capaç de transmetre el sabor de la resta dels ingredients.
L’arròs Badia es cultiva poc i és molt paregut al Sénia, mentres que l’arròs Albufera és una nova varietat, obtinguda de l’encreuament de Bomba i Sénia.
4. Des de començaments del segle XIX la paella a la Comunitat Valenciana és tot un ritual. A causa de la seua laboriosa preparació i que els seus ingredients van ser un luxe per a la majoria de la població durant molt de temps, era el plat estrella de tota celebració festiva, símbol de la unió de famílies i amics al voltant de la taula. D’ací sens dubte l’origen de la paella del diumenge. I continua sent un costum molt nostre el «anar de paella» frase amb connotacions festives, socials o familiars.
No obstant això, també existix en moltes zones el costum de menjar paella els dijous, costum justificada amb les més variades hipòtesi:
Una al·ludeix a l’època franquista, quan les serventes s’alliberaven el dijous. Perquè la senyora no haguera de treballar en la cuina, el dimecres a la nit deixaven la paella a mig preparar per a que només haguera d’afegir l’arròs l’endemà.
També hi ha qui afirma que se deu al fet que el dijous els restaurants feien paella per a utilitzar la resta de productes de la setmana, abans de fer la compra del divendres.
Altres suposicions apunten a Franco i el seu hàbit d’eixir a dinar en dijous. Pareix que com sovint li abellia paella, tots els restaurants optaven per preparar-la eixe dia per si eren els triats.
5. En algunes zones de la comunitat es narra una llegenda que data de la Guerra de la Independència i pareix treta de Les mil i una nits. Conten que un general francés, impressionat per la paella que preparava una bella valenciana, va fer un tracte amb ella: per cada nou plat d’arròs que li preparara, el general alliberaria un presoner espanyol. Després de soltar a cent setanta-sis presoners, el general va ser destituït però seguia demanant-li a la dona més i més paelles.

___________________________
Fotografía de portada de Hardoin Thierry