Continuamos en este artículo desglosando algunos aspectos sobre alimentación, víveres y gastronomía de Castellón en los lejanos tiempos de la Edad Media.

Carne y pescado

Dada la abundancia de ganado lanar que había en Castellón, cabría pensar que el abastecimiento y consumo de carne no ofreció problemas en la villa durante esta época. Sí que los hubo, sin embargo, en las ocasiones en que el municipio imponía a los carniceros la obligación de tener provistas sus taules de buena carne de moltó i cabró (de ovino y de cabrío). La taula de carnicería, situada junto a la pescateria en las inmediaciones de la iglesia de Santa María, era una de las rentas que el rey tenía en la villa. Las minorías de moros y judíos, en razón a los ritos que sus religiones imponían, sacrificaban las reses y vendían la carne en carnicerías propias y exclusivas.
Muy extendida estaba también la crianza de cerdos, aquí como en toda Europa, como un oportuno complemento para la economía doméstica de las familias. Su carne, consumida en fresco o conservada por distintos procedimientos, formó siempre parte de la dieta en los ambientes rurales. La abundancia de ganado porcino era tal que las ordenaciones que regulaban el pastoreo de estos animales constituyen una permanente obsesión en las actas de las sesiones municipales: prohibiciones constantes de meter cerdos en cultivos, inútiles esfuerzos por evitar que anduvieran sueltos por la villa o fuesen encerrados en corrales dentro de ésta, e incluso preocupación por evitar su entrada en el cementerio que estaba situado junto a la plaza.

Escena cotidiana de la Baja Edad Media. Obra de Pieter Brueghel, el Joven (1564-1638)

Suplemento importante en carne era la procedente de la caza, ya que en el término de Castellón abundaron en la Edad Media especies como el cervo (ciervo) y el senglar (jabalí). Es sabido que los reyes de la Corona de Aragón vinieron en distintas ocasiones a nuestras tierras para practicar este deporte. En cuanto a los pardals (aves), era tan intensa su presencia que el consell llegaba a contratar cazadores profesionales a los que se pagaba una determinada cantidad por millar de piezas, justificando el número con la presentación de los picos de las aves.
Llegado el tiempo cuaresmal, carne y pescado eran términos opuestos que la observancia religiosa, generalmente seguida, imponía. Y que la literatura medieval simbolizó en la batalla de Don Carnal y Doña Cuaresma.
Casi resulta obvio decir que en Castellón se ha comido buen pescado en todos los tiempos. Las noticias sobre este asunto son numerosas, casi siempre motivadas por la preocupación del consell, cuando la cuaresma se aproximaba, por asegurar el abastecimiento de pescado y por fijar una tasa que evitase que los precios se disparasen abusivamente al aumentar la demanda.
La venta de pescado se hacía en la pescateria (fuente de ingresos municipales mediante el pago de la imposició del peix), hasta la cual los pescadores debían llevar directamente el género desde el mar, sin pasarlo previamente por sus casas. Sólo en el caso que llegase a la villa después de la puesta de sol se dispensaba esta obligación, pero con el deber de depositarlo en la pescadería al día siguiente tras el toque de campana de misa primera. En cualquier caso, no estaba permitido dejarlo en la plaza de un día para otro.
En las listas de precios que se establecieron aparece una variedad de especies tan rica como la que hoy puede encontrarse en el mercado, con una notable abundancia de pescado de corte –tonyna, dalfí, alfons– cuyos precios hacen pensar en una gran aceptación por parte de los consumidores; por ejemplo, si el precio de una libra de langostinos se fijaba en ocho dineros, el de tonyna era de seis dineros y el de sardina, cuatro.

Cocina medieval

Sal, aceite, higos y miel

En la Edad Media, como hasta tiempos relativamente recientes, la sal era producto estancado cuya venta era otorgada en arriendo, lo que constituía un importante ingreso para el fisco. En el territorio de la actual provincia de Castellón había dos salinas, Peñíscola y Burriana, cada una de las cuales tenía asignado un territorio. La capital se proveía de la gabella de Burriana.
El cultivo del olivo tardó en lograr una cierta extensión en la provincia. Valencia importaba aceite de Mallorca, y en Castellón sabemos, por ejemplo, que en 1374 hay un hombre que se ofrece a traerlo si a cambio se le permite exportar higos de la abundante producción local. Hay que remarcar que no se le autorizó, y ello nos lleva a destacar la profesión de figuerals y la importancia que este dulce fruto tenía en la alimentación popular, precisamente en aquel año que fue extremadamente malo en cosecha de cereales.
Son frecuentes también los testimonios que nos hablan de la dedicación de muchos vecinos a la apicultura. Pero la proliferación de colmenas traía muchas preocupaciones por el impacto que las abejas causaban a la agricultura -se hace especial mención del perjuicio que ocasionaba en los higos-, por lo que las ordenanzas municipales tenían que regular las épocas del año y los lugares de la huerta en que debían ser situadas las colmenas.

Racimo de uvas

El agua y el vino

Los vecinos de Castellón se aseguraban el abastecimiento de agua por dos procedimientos fundamentales: la Acequia Mayor y los pozos públicos. La primera tenía en determinados lugares rampas que facilitaban el acceso hasta la corriente, los llamados omplidors, situados preferentemente al final de la calle que se llamó por este motivo carrer de l’aigua. Los pozos -seis en el siglo XIV- se situaban en el interior de la villa y de su mantenimiento se encargaba el municipio. Cuando avanzado el siglo XV empezó a generalizarse el uso de las tejas en la cubierta de las casas (primeramente se cubrían con carrizo, al estilo de las barracas), comenzaron a construirse las cisternas.
De la copiosa producción vitícola que caracterizó a la agricultura castellonense en los primeros siglos cristianos, una parte se consumía en la mesa como uva en fresco, o en la forma seca de pasas, que en algunos lugares de la Plana se siguieron elaborando hasta el siglo XIV. Procedente tal vez de los parrals que citan los documentos, existía también la costumbre de colgar la uva para su conservación.
Pero en cualquier caso, la mayor parte de la cosecha de uva tenía como destino la producción de vino, cuyo consumo se prodigaba generosamente en aquellos tiempos, no sólo para beber sino también para cocina y farmacia. La producción local era muy abundante, al igual que en todas las tierras valencianas. En años de buenas cosechas se dictaban medidas proteccionistas que prohibían la entrada de vino forastero en muchos lugares, entre ellos Castellón. De estas restricciones quedaban exentos ciertos vinos selectos de importación como los griegos o napolitanos o las malvasías, de los cuales los pudientes gozaban en sus bien nutridas mesas.
De la producción local solamente sabemos que existían los vinos tintos y blancos –vi vermell y vi blanc-, de los que aquel que no fuese productor podía abastecerse en las tabernas (en la plaza estaba, a finales del siglo XIV, la taverna de Rosselló), a las que en aquel tiempo se imponía la obligación de colocar en la puerta una rama de pino como señal.
Regalo delicado que se hacía a los predicadores de la cuaresma era un par de gallinas y dos empolletes de vi vermell i vi blanc.

Un banquete medieval. Obra de Pieter Brueghel, el Joven (1564-1638)

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Traducció al valencià:

Menjar i beure en el Castelló Medieval (2a part)

Continuem en este article desglossant alguns aspectes sobre alimentació, queviures i gastronomia de Castelló en els llunyans temps de l’Edat Mitjana.

Carn i peix

Donada l’abundància de bestiar de llana que hi havia a Castelló, cabria pensar que l’abastiment i consum de carn no va oferir problemes en la vila durant esta època. Sí que els va haver-hi, no obstant això, en les ocasions en què el municipi imposava als carnissers l’obligació de tindre proveïdes les taules de bona carn de moltó i cabró (d’oví i de caprí). La taula de carnisseria, situada junt a la pescateria als voltants de l’església de Santa Maria, era una de les rendes que el rei tenia en la vila. Les minories de moros i jueus, en raó als ritus que les seues religions imposaven, sacrificaven els caps de bestiar i venien la carn en carnisseries pròpies i exclusives.
Molt estesa estava també la criança de porcs, ací com en tota Europa, com un oportú complement per a l’economia domèstica de les famílies. La seua carn, consumida en fresc o conservada per distints procediments, va formar part sempre de la dieta en els ambients rurals. L’abundància de bestiar porcí era tal que les ordenacions que regulaven el pasturatge d’estos animals constituïxen una permanent obsessió en les actes de les sessions municipals: prohibicions constants de ficar porcs en cultius, inútils esforços per evitar que caminaren solts per la vila o fossen tancats en corrals dins d’esta, i inclús preocupació per evitar la seua entrada en el cementeri que estava situat junt a la plaça.
Suplement important en carn era la procedent de la caça, ja que en el terme de Castelló van abundar en l’Edat Mitjana espècies com el cervo i el porc senglar. És sabut que els reis de la Corona d’Aragó van vindre en distintes ocasions a les nostres terres per a practicar este esport. Quant als pardals, era tan intensa la seua presència que el consell va arribar a contractar caçadors professionals a què es pagava una determinada quantitat per miler de peces, justificant el nombre amb la presentació dels becs de les aus.
Arribat el temps quaresmal, carn i peix eren termes oposats que l’observança religiosa, generalment seguida, imposava. I que la literatura medieval va simbolitzar en la batalla del senyor Carnal i la Senyora Quaresma.
Quasi resulta obvi dir que a Castelló s’ha menjat bon peix en tots els temps. Les notícies sobre este assumpte són nombroses, quasi sempre motivades per la preocupació del consell, quan la quaresma s’aproximava, per assegurar l’abastiment de peix i per fixar una taxa que evitara que els preus es dispararen abusivament a l’augmentar la demanda.
La venda de peix es feia en la pescateria (font d’ingressos municipals per mitjà del pagament de la imposició del peix), on els pescadors havien de portar directament el gènere des del mar, sense passar-lo abans per les seues cases. Només en el cas que arribara a la vila després de la posta de sol es dispensava d’esta obligació, però amb el deure de dipositar-lo en la pescateria l’endemà després del toc de campana de missa primera. En tot cas, no estava permés deixar-lo en la plaça d’un dia per a un altre.
En les llistes de preus que es van establir apareix una varietat d’espècies tan rica com la que hui pot trobar-se en el mercat, amb una notable abundància de peix de tall – tonyina, dalfí, alfons- els preus dels quals fan pensar en una gran acceptació per part dels consumidors; per exemple, si el preu d’una lliura de llagostins es fixava en huit diners, el de tonyina era de sis diners i el de sardina quatre.

Sal, oli, figues i mel

En l’Edat Mitjana, com fins temps relativament recents, la sal era producte estancat la venda de la qual era atorgada en arrendament, el que constituïa un important ingrés per al fisc. En el territori de l’actual província de Castelló hi havia dos salines, Peníscola i Borriana, cada una de les quals tenia assignat un territori. La capital es proveïa de la gabella de Borriana.
El cultiu de l’olivera va tardar a aconseguir una certa extensió en la província. València importava oli de Mallorca, i a Castelló sabem, per exemple, que en 1374 hi ha un home que s’ofereix a portar-lo si a canvi se li permet exportar figues de l’abundant producció local. Cal remarcar que no se li va autoritzar, i això ens porta a destacar la professió de figuerals i la importància que este dolç fruit tenia en l’alimentació popular, precisament en aquell any que va ser extremadament roí en collita de cereals.
Són freqüents també els testimonis que ens parlen de la dedicació de molts veïns a l’apicultura. Però la proliferació de ruscos portava moltes preocupacions per l’impacte que les abelles causaven a l’agricultura -es fa especial menció del perjuí que ocasionava en les figues-, per la qual cosa les ordenances municipals havien de regular les èpoques de l’any i els llocs de l’horta en què havien de ser situats els ruscos.

L’aigua i el vi

Els veïns de Castelló s’asseguraven l’abastiment d’aigua per dos procediments fonamentals: la Sèquia Major i els pous públics. La primera tenia en determinats llocs rampes que facilitaven l’accés fins al corrent, els anomenats omplidors, situats preferentment al final del carrer que es va anomenar per este motiu carrer de l’aigua. Els pous -sis en el segle XIV- se situaven en l’interior de la vila i del seu manteniment s’encarregava el municipi. Quan avançat el segle XV va començar a generalitzar-se l’ús de les teules en la coberta de les cases (primerament es cobrien amb senill, a l’estil de les barraques), van començar a construir-se les cisternes.
De la copiosa producció vitícola que va caracteritzar a l’agricultura castellonenca en els primers segles cristians, una part es consumia en la taula com a raïm en fresc, o en la forma seca de panses, que en alguns llocs de la Plana es van continuar elaborant fins al segle XIV. Procedent tal vegada dels parrals que citen els documents, existia també el costum de penjar el raïm per a la seua conservació.
Però en tot cas, la major part de la collita de raïm tenia com a destí la producció de vi, el consum del qual es prodigava generosament en aquells temps, no sols per a beure sinó també per a cuina i farmàcia. La producció local era molt abundant, igual que en totes les terres valencianes. En anys de bones collites es dictaven mesures proteccionistes que prohibien l’entrada de vi foraster en molts llocs, entre ells Castelló. D’estes restriccions quedaven exempts certs vins selectes d’importació com els grecs o napolitans o les malvasies, dels quals els benestants gaudien en les seues ben nodrides taules.
De la producció local només sabem que existien els vins negres i blancs -vi vermell i vi blanc-, dels que aquell que no fóra productor podia abastir-se en les tavernes (en la plaça estava, a finals del segle XIV, la taverna de Rosselló), a les que en aquell temps s’imposava l’obligació de col·locar en la porta una branca de pi com a senyal.
Regal delicat que es feia als predicadors de la quaresma era un parell de gallines i dos ampolletes de vi vermell i vi blanc.