farinetes Castellón en Ruta

Farinetes, plato típico del invierno

Este sencillo plato de harina y agua o caldo fue durante siglos el principal alimento de las gentes humildes de nuestras comarcas de interior, especialmente en el Alt Maestrat y Els Ports, pero su origen parece remontarse a la civilización griega y romana, desde donde se extendió por toda la cuenca mediterránea y gran parte de la Península.
Ya en la antigua Grecia se preparaban farinetes con harina obtenida de leguminosas y de cebada pero fue en el Imperio Romano cuando se popularizó el pullmentum entre las legiones romanas usando harina del trigo y de su especie precursora, la polenta.
De la denominación latina far o farris deriva la palabra farina y de ahí, farinetes, plato similar a otros igualmente antiguos y tradicionales, como el farro o la polenta típicos de Cataluña, Occitania, o Italia.
Este alimento, en sus orígenes muy económico y energéticamente rentable, se consideró comida de pobres y más adecuado para las gallinas, aunque ofrece un gran aporte calórico y es rico en vitaminas del complejo B, además de tener supuestas virtudes vigorizantes.
Antes de introducirse el cultivo del trigo, el ingrediente principal de les farinetes eran los cereales que se tenían más a mano, como la cebada, el maíz, herbáceas como la almorta o una mezcla de todo.
La harina que se obtenía al moler los granos se tostaba y mezclaba con líquido hasta obtener una especie de papilla. Si se quería dulce se mezclaba con leche y azúcar, aromatizándola con piel de naranja o limón, canela o vainilla; para elaborarla salada se mezclaba con agua o caldo preparado con grasa de cerdo del perol (frito) de la matanza.
Tras la introducción, desde América, del maíz y su cultivo, se preparaban les farinetes con esta harina, aunque su consumo en exceso y sin medidas higiénicas adecuadas producía pelagra y anemia en diferentes grados, además de otras patologías a causa de las microtoxinas segregadas por los hongos parásitos del maíz.
En las peores épocas de hambre de la postguerra se detectó una grave enfermedad de origen desconocido, en zonas agrarias principalmente, que afectaba a grupos familiares o vecinales. Los síntomas se iniciaban con una progresiva reducción de masa muscular para acabar con una parálisis en las piernas y temblores en las manos, incurables e irreversibles. En 1941, dos médicos que investigaron distintos casos en Cataluña, dentro de las mismas familias, determinaron que la causa de esta enfermedad era el consumo en exceso de la almorta (Lathyrus sativus), una leguminosa cuyos frutos molidos era la base de farinetes y gachas en muchas regiones españolas.
La harina de almorta contiene un aminoácido que cuando se consume en grandes cantidades, como ocurría cuando no había otro recurso alimenticio, provoca este trastorno neurotóxico conocido como latirismo. En 1944, viendo que aquella intoxicación estaba convirtiéndose en una epidemia nacional, el gobierno de la época prohibió su comercialización, aunque en muchas zonas siguieron consumiéndose.

Preparando farinetesPreparando farinetes. Autor, Francesc Soldevila

La receta: farinetes tradicionales de Els Ports

Para 4 personas:
– ¼ Kg de harina de almorta (hoy se sustituye por 50% harina de trigo y 50% de maíz para evitar la toxicidad).
– 150 gr de tocino
– 4 dientes de ajo
– 1 litro de agua o caldo
– 2 rebanadas de pan del día anterior
– Sal y aceite de oliva
Cortar los ajos pelados en láminas, el tocino en tiras y el pan en cuadraditos. Dorar todo en la sartén. Sacar y reservar en un plato.
En la misma sartén llevar a ebullición el agua o el caldo. Añadir sal y la harina lentamente sin dejar de remover. A medida que va espesando se le añaden cucharadas del aceite en el que hemos frito todos los ingredientes. Se deja cocer unos 15-20 minutos y cuando la masa este dorada, añadimos los ajos, el tocino y el pan (xixorrites), mezclando todo bien y dejando cocer unos 5 minutos más.
En la actualidad, son muchos los cocineros que están recuperando este plato tradicional, reivindicando el valor culinario de esta antigua vianda y enriqueciéndola con ingredientes locales muy apreciados, como la trufa.

farinetesFarinetes


Traducció al valencià:

Farinetes, plat típic de l’hivern

Este senzill plat de farina i aigua o caldo va ser durant segles el principal aliment de les gents humils de les nostres comarques d’interior, especialment en l’Alt Maestrat i Els Ports, però el seu origen pareix remuntar-se a la civilització grega i romana, des d’on es va estendre per tota la conca mediterrània i gran part de la Península.
Ja en l’antiga Grècia es preparaven farinetes amb farina obtinguda de lleguminoses i d’ordi però va ser en l’Imperi Romà quan es va popularitzar el pullmentum entre les legions romanes usant farina del blat i de la seua espècie precursora, la polenta.
De la denominació llatina far o farris deriva la paraula farina i d’ací, farinetes, plat semblant a altres igualment antics i tradicionals, com el farro o la polenta típics de Catalunya, Occitània, o Itàlia.
Este aliment, en els seus orígens econòmica i energèticament molt rendible, es va considerar menjar de pobres i més adequat per a les gallines, encara que oferix una gran aportació calòrica i és ric en vitamines del complex B, a més de tindre suposades virtuts vigoritzants per al sexe masculí.
Abans d’introduir-se el cultiu del blat, l’ingredient principal de les farinetes eren els cereals que es tenien més a mà, com l’ordi, la dacsa, herbàcies com la guixa o una mescla de tot.
La farina que s’obtenia al moldre els grans es torrava i mesclava amb líquid fins a obtindre una massa més o menys consistent. Si les farinetes eren dolces es mesclava amb llet i sucre, aromatitzant-les amb pell de taronja o llima, canella o vainilla; per a elaborar-les salades es mesclava la farina amb aigua o caldo preparat amb greix de porc del perol (frito) de la matança.
Després de la introducció, des d’Amèrica, de la dacsa i el seu cultiu, es preparaven les farinetes amb esta farina, encara que el seu consum en excés i sense mesures higièniques adequades produïa pel·lagra i anèmia en diferents graus, a més d’altres patologies a causa de les microtoxines segregades pels fongs paràsits de la dacsa.
En les pitjors èpoques de fam de la postguerra es va detectar una greu malaltia d’origen desconegut, en zones agràries principalment, que afectava grups familiars o veïnals. Els símptomes s’iniciaven amb una progressiva reducció de massa muscular per a acabar amb una paràlisi en les cames i tremolors en les mans, incurables i irreversibles. En 1941, dos metges que van investigar distints casos a Catalunya, dins de les mateixes famílies, van determinar que la causa d’esta malaltia era el consum en excés de la guixa (Lathyrus sativus), una lleguminosa, els fruits de la qual mòlts era la base de farinetes i gachas en moltes regions espanyoles.
La farina de guixa conté un aminoàcid que quan es consumix en grans quantitats, com ocorria quan no hi havia un altre recurs alimentari, provoca este trastorn neurotòxic conegut com a latirisme. En 1944, veient que aquella intoxicació estava convertint-se en una epidèmia nacional, el govern de l’època va prohibir la seua comercialització, encara que en moltes zones van seguir consumint-se.

La receta: farinetes tradicionals dels Ports

Per a 4 persones:
¼ Kg de farina de guixa (hui se substituïx per 50% farina de blat i 50% de dacsa per a evitar la toxicitat).
150 gr de cansalada
4 dents d’all
1 litre d’aigua o brou
2 llesques de pa del dia anterior
Sal i oli d’oliva
Tallar els alls pelats en làmines, la cansalada en tires i el pa en quadradets. Daurar tot en la paella. Traure i reservar en un plat.
En la mateixa paella portar a ebullició l’aigua o el brou. Afegir sal i la farina lentament sense deixar de remoure. A mesura que va espessant se li afigen cullerades de l’oli en què hem fregit tots els ingredients. Es deixa coure uns 15-20 minuts i quan la massa estiga daurada, afegim els alls, la cansalada i el pa (xixorrites), mesclant tot bé i deixant coure uns 5 minuts més.
En l’actualitat, són molts els cuiners que estan recuperant este plat tradicional, reivindicant el valor culinari d’esta antiga vianda i enriquint-la amb ingredients locals molt apreciats, com la tòfona.


Fotografía de portada: Preparació d’un plat de farinetes tal com sembla que feien a l’èopca ibèrica. Autor, Alex de lraval